
- Claves
Ingr. prin.:Chocolate
Plato:Postre
Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta,
Ambiente: De etiqueta, Friends, Primera cita,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
Para el sable bretón
250 g mantequilla
320 g harina
215 g azúcar glasé
100 g yemas
12 g impulsor (levadura química)
2 g sal
Para la crema pastelera de cobertura de chocolate con leche
200 g nata 35% m.g.
800 g leche entera
160 g yemas
250 g azúcar en grano
80 g almidón de maíz
1 unidad vainas vainilla
250 g cobertura de leche 38% cacao
Para la piña fresca a la miel
500 g piña a dados muy pequeños
175 g miel
Para el cremoso de lima-limón
250 g nata 35% m.g.
5 g ralladura de limón
5 g ralladura de lima
600 g cobertura de chocolate con leche del 36% cacao
Para la decoración (opcional):
Chocolate con leche
- Preparación de la receta
Lo primero, elaboramos el sable bretón, para ello mezclamos con la batidora y la pala, la mantequilla a punto de pomada con la harina, el impulsor y la sal.
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Añadimos el azúcar glasé y las yemas. Aseguramos una perfecta mezcla.
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Una vez tenemos lista la masa, la estiramos en una placa para reposar 4 horas en el frigorífico, debe quedar dura.
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Transcurrido el tiempo, estiramos a 7 mm. de grosor.
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Horneamos la masa dentro de una aro de 18x18cm durante 20 min a 175ºC.
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Después, pasamos a elaborar la crema pastelera de cobertura de chocolate con leche.
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Ponemos a hervir durante 15 minutos la nata, la leche, el azúcar y la vaina de vainilla ya abierta y rascada.
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Antes de que hierva, tomamos dos cucharadas soperas de leche, para disolver el almidón de maíz.
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Añadimos las yemas al almidón, colamos y calentamos en el microondas unos 15 segundos.
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Vertemos de un solo golpe toda la mezcla hirviendo, encima de las yemas y el almidón.
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Incorporamos la crema, poco a poco, encima de la cobertura picada y mezclamos perfectamente.
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Colocamos en el frigorífico y dejamos 2 horas reposando antes de su utilización.
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Mientras reposa la crema pastelera preparamos la piña fresca a la miel, para ello cortamos la piña en dados y la mezclamos con la miel.
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Colocamos la mezcla en una bandeja de horno y cocinamos unos 25 minutos a 175ºC.
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Sacamos del horno, colamos y reservamos en frío.
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Por último, preparamos el cremoso de lima-limón. Hervimos la nata y mezclamos con las ralladuras.
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Vertemos la mezcla encima del chocolate ya picado y emulsionamos perfectamente.
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Pasamos el turmix y dejamos en un bol reposar en frío.
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Si deseamos hacer las láminas de la decoración de la tarta, derretimos el chocolate con leche.
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Vertemos el chocolate sobre el mármol congelado y trabajamos con ayuda de una espátula. Cuando alcance unos 25-30ºC devolvemos el chocolate a un bol y limpiamos el mármol.
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Colocamos encima del marmol una plancha de plástico semi-rígido y extendemos sobre él el chocolate. Trabajamos con la espátula hasta conseguir una fina lámina que cubriremos con otro plástico.
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Enfriar en el frigorífico.
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Cuando el chocolate esté duro retirar uno de los plásticos y levantar trozos de chocolate irregulares.
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Las finas láminas de chocolate también se pueden comprar preparadas.
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Para el montaje, tomamos como base el sablé y dosificamos encima la crema pastelera de cobertura de leche.
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Colocamos con cuidado la piña muy bien repartida encima de la crema.
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Hacemos unas bolas con la cuchara con el cremoso de lima-limón y lo colocamos encima de la piña.
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Terminamos con trozos de la placa de cobertura de chocolate con leche encima.
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Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.