Royal de liebre y lomo asado con orejón de foie y gelatina de sauternes

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Deseo carnal

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 liebre
  • Ajo
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Puerro
  • Vino tinto
  • Laurel
  • Tomillo en rama
  • Sal y pimienta
  • Agua
  • Orejones
  • Agua
  • Azúcar
  • Terrina de foie
  • Vino sauternes
  • Gelatina
  • Setas salteadas

Preparación de la receta

Limpiar la liebre, desangrar y reservar, limpiar los lomos y las patas trocearlas.


Rehogar bien las verduras, añadir el vino tinto y reducir, añadir la liebre, su sangre, las hierbas aromáticas y cubrir con agua, cocer unas 5 horas. Luego sacar la liebre, triturar la salsa, volver a poner la liebre y cocer otras 5 horas. Sacar de nuevo la liebre y deshuesar completamente y añadir a lo que queda de salsa colada y reducir todo hasta formar casi una pasta. Rectificar de sal y pimienta


Cocer los orejones unos minutos y rellenar con la terrina de foie


Calentar un poco de sauternes para disolver la gelatina, mezclar con el resto y enfriar


Saltear el lomito de la liebre salpimentado


Montar el plato con la royal en el centro en un aro, el lomo asado encima, el orejón relleno y templado a un lado, las setas y la gelatina.


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