Royal de liebre y lomo asado con orejón de foie y gelatina de sauternes

Limpiar la liebre, desangrar y reservar, limpiar los lomos y las patas trocearlas.

Rehogar bien las verduras, añadir el vino tinto y reducir, añadir la liebre, su sangre, las hierbas aromáticas y cubrir con agua, cocer unas 5 horas. Luego sacar la liebre, triturar la salsa, volver a poner la liebre y cocer otras 5 horas. Sacar de nuevo la liebre y deshuesar completamente y añadir a lo que queda de salsa colada y reducir todo hasta formar casi una pasta. Rectificar de sal y pimienta

Cocer los orejones unos minutos y rellenar con la terrina de foie

Calentar un poco de sauternes para disolver la gelatina, mezclar con el resto y enfriar

Saltear el lomito de la liebre salpimentado

Montar el plato con la royal en el centro en un aro, el lomo asado encima, el orejón relleno y templado a un lado, las setas y la gelatina.