Royal de liebre y lomo asado con orejón de foie y gelatina de sauternes Por: César Martín
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 liebre
Ajo
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Vino tinto
Laurel
Tomillo en rama
Sal y pimienta
Agua
Orejones
Agua
Azúcar
Terrina de foie
Vino sauternes
Gelatina
Setas salteadas
  1. Preparación de la receta

  2. Limpiar la liebre, desangrar y reservar, limpiar los lomos y las patas trocearlas.

  3. Rehogar bien las verduras, añadir el vino tinto y reducir, añadir la liebre, su sangre, las hierbas aromáticas y cubrir con agua, cocer unas 5 horas. Luego sacar la liebre, triturar la salsa, volver a poner la liebre y cocer otras 5 horas. Sacar de nuevo la liebre y deshuesar completamente y añadir a lo que queda de salsa colada y reducir todo hasta formar casi una pasta. Rectificar de sal y pimienta

  4. Cocer los orejones unos minutos y rellenar con la terrina de foie

  5. Calentar un poco de sauternes para disolver la gelatina, mezclar con el resto y enfriar

  6. Saltear el lomito de la liebre salpimentado

  7. Montar el plato con la royal en el centro en un aro, el lomo asado encima, el orejón relleno y templado a un lado, las setas y la gelatina.