Rolling de perdiz en escabeche

- Escurrir y desmigar la perdiz retirando todos los huesitos.  Reservar la carne, triturar el jugo de cocción para obtener una salsa con cierta densidad, si fuese necesario ligar un poco.
- Limpiar la primera capa de los ajetes y blanquear. Refrescar inmediatamente, pelar y cortar la zanahoria en tiras finas, reservar.
- Sobre una sartén antiadherente dorar las tortitas por ambas caras, dar punto de sal y pimienta, retirar y poner sobre un plato cubiertas con un trapo. Terminar con todas ellas y dejar que a humedad que le mantiene el trapo las deje muy tiernas y flexibles.
- Con la ayuda de una esterilla de sushi estirar las tortitas y rellenar con la perdiz ligeramente mojada con el escabeche y las verduras. Enrollar presionando un poco para que guarde la forma. Con un cuchillo muy afilado cortar "a modo de sushi", acompañar con un cuenco de salsa de escabeche y una hojas de ensalada.