Rodaballo confitado con holandesa de algas y arroz inflado con camarones

Lo primero, ponemos a confitar el rodaballo en aceite a 80ºC durante 8 minutos.

Por otro lado, preparamos una salsa holandesa. Montaremos las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón.

Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo, poco a poco, la mantequilla clarificada logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa.

Por último añadimos la sal y reservamos.

Picamos finamente las algas y se las añadimos a la holandesa.

En una sartén con abundante aceite caliente, freímos el arroz salvaje hasta que se infle. Reservamos.

En la misma sartén salteamos los camarones y añadimos el arroz inflado. Dejamos que reduzca hasta que quede meloso.

Servimos el rodaballo, napamos con la holandesa de algas y acompañamos con el arroz inflado con camarones.

Receta propuesta por Pablo Fernández