Róbalo en molde de cítricos
Guanajuato: tradición y vanguardia      Ep: 5

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina del mar, Cocina latinoamericana, Cocina mexicana.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Romántica.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 2
  • Programa: Guanajuato: tradición y vanguardia
  • Episodio: 5

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Róbalo
  • Chile ancho
  • Chile guajillo
  • Chile pasilla
  • Nuez
  • Almendra
  • Semilla de calabaza
  • Caldo de pollo
  • Chocolate
  • Puré de limón
  • Espárragos
  • Calabacín
  • Zanahorias
  • Maíz
  • Aceite casero
  • Sal
  • Pimienta
  • Para decorar:
  • Mandarina
  • Pomelo
  • Pitaya
  • Lima
  • Reducción de garambullo
  • Flores comestibles

Preparación de la receta

En primer lugar, tenemos que limpiar el chile ancho, el gaujillo y el pasilla y quitarle las semillas.


A continuación, los cocinamos en el horno a 120ºC durante 45 minutos. De este modo conseguimos secarlos para pulverizarlos y obtener polvo de chile. Reservamos.


Por otro lado, ponemos una sartén al fuego con las nueces, las semillas de calabaza y las almendras. Las doramos y las pasamos al mortero. Trituramos y mezclamos con el caldo de pollo. Reservamos.


Ahora, ponemos en una olla caldo de pollo y el chile pulverizado. Mezclamos bien y agregamos media barra de chocolate. Reducimos.


A continuación, incorporamos la salsa de frutos secos que hemos hecho y dejamos reducir.


Por último, agregamos un puré de limón amarillo y verde y ligamos con un aceite casero. Cuando esta salsa de cítricos esté lista la reservamos.


Por último, hacemos el róbalo. Lo salpimentamos y después lo sellamos en una sartén con aceite, primero por la parte de la piel y después por el otro lado.


Cuando esté dorado, añadimos caldo de pollo y dejamos cocinar a fuego bajo y con la sartén tapada durante unos 14 minutos.


Antes de emplatar, hacemos un salteado de vegetales. Cortamos los espárragos, las zanahorias y el calabacín en juliana.


Ponemos una sartén al fuego con aceite y cuando esté caliente doramos las verduras y el maíz.


Emplatamos poniendo en la base la salsa de cítricos. Encima el róbalo y los vegetales. Acompañamos con mardarina, pomelo y lima peladas y pitaya. Decoramos con flores comestibles y coloreamos con una reducción de garambullo.

Trucos

El aceite casero está hecho a base de cítricos: cáscaras de limón amarillo, limón verde y mandarina.


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