Róbalo en molde de cítricos Por: David Quevedo
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina del mar, Cocina latinoamericana, Cocina mexicana,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Romántica,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
Róbalo
Chile ancho
Chile guajillo
Chile pasilla
Nuez
Almendra
Semilla de calabaza
Caldo de pollo
Chocolate
Puré de limón
Espárragos
Calabacín
Zanahorias
Maíz
Aceite casero
Sal
Pimienta
Para decorar:
Mandarina
Pomelo
Pitaya
Lima
Reducción de garambullo
Flores comestibles
  1. Preparación de la receta
  2. En primer lugar, tenemos que limpiar el chile ancho, el gaujillo y el pasilla y quitarle las semillas.

  3. A continuación, los cocinamos en el horno a 120ºC durante 45 minutos. De este modo conseguimos secarlos para pulverizarlos y obtener polvo de chile. Reservamos.

  4. Por otro lado, ponemos una sartén al fuego con las nueces, las semillas de calabaza y las almendras. Las doramos y las pasamos al mortero. Trituramos y mezclamos con el caldo de pollo. Reservamos.

  5. Ahora, ponemos en una olla caldo de pollo y el chile pulverizado. Mezclamos bien y agregamos media barra de chocolate. Reducimos.

  6. A continuación, incorporamos la salsa de frutos secos que hemos hecho y dejamos reducir.

  7. Por último, agregamos un puré de limón amarillo y verde y ligamos con un aceite casero. Cuando esta salsa de cítricos esté lista la reservamos.

  8. Por último, hacemos el róbalo. Lo salpimentamos y después lo sellamos en una sartén con aceite, primero por la parte de la piel y después por el otro lado.

  9. Cuando esté dorado, añadimos caldo de pollo y dejamos cocinar a fuego bajo y con la sartén tapada durante unos 14 minutos.

  10. Antes de emplatar, hacemos un salteado de vegetales. Cortamos los espárragos, las zanahorias y el calabacín en juliana.

  11. Ponemos una sartén al fuego con aceite y cuando esté caliente doramos las verduras y el maíz.

  12. Emplatamos poniendo en la base la salsa de cítricos. Encima el róbalo y los vegetales. Acompañamos con mardarina, pomelo y lima peladas y pitaya. Decoramos con flores comestibles y coloreamos con una reducción de garambullo.