- Claves
- Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
- Plato:Principal
- Estilo: Cocina del mar, Cocina latinoamericana, Cocina mexicana,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Romántica,
- Tiempo: alto
- Dificultad: alto
- Ingredientes principales
- Róbalo
- Chile ancho
- Chile guajillo
- Chile pasilla
- Nuez
- Almendra
- Semilla de calabaza
- Caldo de pollo
- Chocolate
- Puré de limón
- Espárragos
- Calabacín
- Zanahorias
- Maíz
- Aceite casero
- Sal
- Pimienta
- Para decorar:
- Mandarina
- Pomelo
- Pitaya
- Lima
- Reducción de garambullo
- Flores comestibles
- Preparación de la receta
En primer lugar, tenemos que limpiar el chile ancho, el gaujillo y el pasilla y quitarle las semillas.
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A continuación, los cocinamos en el horno a 120ºC durante 45 minutos. De este modo conseguimos secarlos para pulverizarlos y obtener polvo de chile. Reservamos.
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Por otro lado, ponemos una sartén al fuego con las nueces, las semillas de calabaza y las almendras. Las doramos y las pasamos al mortero. Trituramos y mezclamos con el caldo de pollo. Reservamos.
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Ahora, ponemos en una olla caldo de pollo y el chile pulverizado. Mezclamos bien y agregamos media barra de chocolate. Reducimos.
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A continuación, incorporamos la salsa de frutos secos que hemos hecho y dejamos reducir.
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Por último, agregamos un puré de limón amarillo y verde y ligamos con un aceite casero. Cuando esta salsa de cítricos esté lista la reservamos.
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Por último, hacemos el róbalo. Lo salpimentamos y después lo sellamos en una sartén con aceite, primero por la parte de la piel y después por el otro lado.
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Cuando esté dorado, añadimos caldo de pollo y dejamos cocinar a fuego bajo y con la sartén tapada durante unos 14 minutos.
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Antes de emplatar, hacemos un salteado de vegetales. Cortamos los espárragos, las zanahorias y el calabacín en juliana.
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Ponemos una sartén al fuego con aceite y cuando esté caliente doramos las verduras y el maíz.
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Emplatamos poniendo en la base la salsa de cítricos. Encima el róbalo y los vegetales. Acompañamos con mardarina, pomelo y lima peladas y pitaya. Decoramos con flores comestibles y coloreamos con una reducción de garambullo.