Cocina la receta Rissoto de ajos tiernos y azafrán con “all i oli” de lemon grass de Víctor Enrich

INGREDIENTES PRINCIPALES

150 g de arroz arbóreo
1 chorreón fino
1 chorreón moscatel
350 ml de caldo de verduras
30 g de queso parmesano rallado
15 g de ajos tiernos
8 hebras de azafrán
1 tomate en rama rallado
10 g de mantequilla
Sal
Aceite arbequina
10 g de Lemon cress
100 ml de Oporto blanco
2 g de Agar agar
50 g de parmesano para lascas
1 huevo
Aceite infusionado con lemon grass
Ajos blanqueados 4 veces, sin el germen
100 g de pan de payés
Aceite de oliva
1 diente de ajo
100 ml de concentrado de tomate

Preparación de la receta

En primer lugar, picamos los ajos tiernos y reservamos una parte. El resto los rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y las hebras de azafrán. Salamos y añadimos el arroz precocido durante 12 minutos en agua. Damos unas vueltas, regamos con fino y moscatel y dejamos reducir.

Una vez evaporado el alcohol añadimos un tomate rallado y un poco de caldo de verduras con tomate concentrado. Salamos. Mezclamos y dejamos evaporar el caldo antes de añadir más. Es importante que el arroz absorba el caldo poco a poco y lo vayamos removiendo para que suelte el almidón. Cuando esté listo, fuera del fuego, incorporamos la mantequilla y el queso rallado. Mezclamos y reservamos.

Para preparar el all i oli ponemos en el vaso de la batidora los ajos blanquedos, el huevo y un poco de aceite infusionado con lemon grass. Comenzamos a batir con la batidora y vamos añadiendo más aceite según necesitemos. Salamos y reservamos.

En un cazo ponemos a hervir el oporto y añadimos el agar agar para formar la gelatina. Cuando de un hervor con el agar agar estará listo. Colocamos en un recipiente y metemos en la nevera para que se cuaje.

Marcamos los ajos tiernos reservados en una sartén.

Terminamos presentando un plato con ayuda de un molde cuadrado que rellenamos con el rissoto. Untamos con ajo unas tostadas de pan y ponemos sobre cada una un montoncito de tomate rallado. Colocamos en el plato. Disponemos unos dados de la gelatina de Oporto, los ajetes, las lascas de parmesano, el lemon cress y un chorrito de aceite arbequina. Terminamos con unas líneas de all i oli.