
- Claves
Ingr. prin.:Arroz
Plato:Primero
Estilo: Cocina de autor, Cocina afrodisíaca,
Ambiente: A diario, Romántica,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
150 g de arroz arbóreo
1 chorreón fino
1 chorreón moscatel
350 ml de caldo de verduras
30 g de queso parmesano rallado
15 g de ajos tiernos
8 hebras de azafrán
1 tomate en rama rallado
10 g de mantequilla
Sal
Aceite arbequina
10 g de Lemon cress
100 ml de Oporto blanco
2 g de Agar agar
50 g de parmesano para lascas
1 huevo
Aceite infusionado con lemon grass
Ajos blanqueados 4 veces, sin el germen
100 g de pan de payés
Aceite de oliva
1 diente de ajo
100 ml de concentrado de tomate
- Preparación de la receta
En primer lugar, picamos los ajos tiernos y reservamos una parte. El resto los rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y las hebras de azafrán. Salamos y añadimos el arroz precocido durante 12 minutos en agua. Damos unas vueltas, regamos con fino y moscatel y dejamos reducir.
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Una vez evaporado el alcohol añadimos un tomate rallado y un poco de caldo de verduras con tomate concentrado. Salamos. Mezclamos y dejamos evaporar el caldo antes de añadir más. Es importante que el arroz absorba el caldo poco a poco y lo vayamos removiendo para que suelte el almidón. Cuando esté listo, fuera del fuego, incorporamos la mantequilla y el queso rallado. Mezclamos y reservamos.
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Para preparar el all i oli ponemos en el vaso de la batidora los ajos blanquedos, el huevo y un poco de aceite infusionado con lemon grass. Comenzamos a batir con la batidora y vamos añadiendo más aceite según necesitemos. Salamos y reservamos.
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En un cazo ponemos a hervir el oporto y añadimos el agar agar para formar la gelatina. Cuando de un hervor con el agar agar estará listo. Colocamos en un recipiente y metemos en la nevera para que se cuaje.
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Marcamos los ajos tiernos reservados en una sartén.
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Terminamos presentando un plato con ayuda de un molde cuadrado que rellenamos con el rissoto. Untamos con ajo unas tostadas de pan y ponemos sobre cada una un montoncito de tomate rallado. Colocamos en el plato. Disponemos unos dados de la gelatina de Oporto, los ajetes, las lascas de parmesano, el lemon cress y un chorrito de aceite arbequina. Terminamos con unas líneas de all i oli.