Risotto de boletus confitados y jamón ibérico

Con mucho tiempo de antelación confitamos el boletus y secamos el jamón. Para las setas, en un cazo con mucho aceite, un diente de ajo, el laurel y el romero, sumergimos completamente el boletus que hemos troceado previamente y dejamos durante una hora a fuego muy bajo.

El jamón lo troceamos en tiras finas y cortas y lo decanos un poco sobre una sartén a baja temperatura.

Cuando ya tenemos todo listo pasamos a cocinar el arroz. Picamos muy finos la cebolla y el ajo y doramos con la mantequilla que hemos derretido en un cazo. Echamos un poco de sal ( pero poca porque el polvo de jamón ya aporta sal al final de plato) para que se cocine antes pero siempre a fuego suave. Echamos el vino blanco (deberia ser una taza pero yo le echo algo más), el arroz y la pimienta y subimos un poco el fuego mientras removemos constantemente hasta que el arroz absorba el vino, momento en el que echamos el boletus confitado (también podemos obrar por echarlo casi al final, de manera que prevalezca el sabor de la seta confitada).

Ahora toca cubrir el arroz con parte del caldo de poyo que hemos mantenido caliente desde el principio. El resto lo mantenemos aun caliente y removemos el arroz de vez en cuando hasta que escasee el caldo. Volvemos a cubrir el arroz con mas caldo y seguimos removiendo a fuego lento y ahora controlamos la consistencia del arroz, cubriendo de nuevo el arroz con el caldo en función de la textura y consistencia que queramos que tenga el arroz.

Una vez que el arroz está a nuestro gusto, queda echar el parmesano rayado y, si queremos, albahaca, orégano, trufa rayada o lo que se nos ocurra (chocolate amargo incluso). Y ya podemos emplatar, espolvoreando el jamón sobre nuestro risotto.