Riñoncitos a la lima
PROGRAMA: Fácil y resultón T8
Ep: 168
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 800 g de riñones de ternera
- 4 Limas
- 2 Cebollas
- 1 manojo de cebolleta china
- 1 Puerro
- 1 Zanahoria
- Harina
- 100 ml de vino blanco
- 2 ramitas de tomillo fresco
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Perejil rizado fresco
Preparación de la receta
En el capítulo 168 del programa de televisión Fácil y resultón T8, el cocinero Gonzalo D'Ambrosio prepara una receta de Riñoncitos a la lima. Los platos de riñones se hicieron muy populares a comienzos del siglo XX en los cafés madrileños. Comenzaron a salir numerosas versiones de un clásico de la gastronomía española los riñones al Jerez, cuyo objetivo era buscar la originalidad, sorprendiendo a los clientes. Gonzalo D'Ambrosio cocina su propia versión de esta receta de casquería popularizada en el Madrid de principios del siglo XX.
En primer lugar, cortamos 800 g de riñones de ternera limpios en rodajas. Seguidamente les mojamos en el zumo de 2 limas. Salpimentamos y espolvoreamos hojas de tomillo fresco por encima. Reservamos.
Mientras, pelamos y cortamos en brunoise 1 manojo de cebolleta china, 1 cebolla, 1 puerro y 1 zanahoria.
En una olla con un poco de aceite de oliva salteamos la cebolleta china, la cebolla, el puerro y la zanahoria en brunoise hasta que tomen color. Espolvoreamos harina sobre la sartén.
A continuación, desglasamos con 100 ml de vino blanco, cuando se evapore el alcohol vertemos el zumo de una lima.
En la olla de las verduras incorporamos 1 ramita de tomillo y dejamos que cocine todo durante unos minutos. Si vemos que queda demasiado espeso, podemos agregar agua.
Por otro lado, en una sartén con un poco aceite de oliva muy caliente salteamos los riñones hasta que tenga un color dorado. Si te gustan al punto, estará bien con esto. Si te gustan más hechos, puedes poner los riñones en la olla de la salsa y las verduritas y terminarlos allí.
En un bol grande emplatamos los riñones con la salsa y las verduritas. Coronamos con 2 gajos de lima y perejil rizado fresco. Terminamos con una ramita de tomillo fresco. Servimos.
En el capítulo 168 del programa Fácil y resultón T8, el chef argentino Gonzalo D'Ambrosio también prepara unas Tortas fritas argentinas.
Trucos
Podemos pedirle a nuestro carnicero que limpie los riñones o hacerlo nosotros teniendo en cuenta las siguientes precauciones:
Antes de cocinar, se debe retirar la membrana que los cubre para que no se retraigan con el calor.
Además, debemos eliminar la grasa que se encuentra en su interior, ya que en ella se suele depositar la orina. Para eso debemos abrirlos. Los nervios de los riñones también se deben quitar.
El siguiente paso es lavar bien los riñones y macerarlos para eliminar su sabor fuerte. Para ello, se dejan sumergidos por unos 20 a 30 minutos en agua con vinagre, o se bañan con abundante zumo de limón y sal. Pasado ese tiempo, lavar, secar y ya estarán listos para utilizar.
Otra opción es blanquear los riñones en agua hirviendo con algunas hierbas aromáticas, escurrirlos y usarlos en la preparación deseada.
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