Ravioli de tocino a la brasa con judías
Si las quieres las comes ...      Ep: 10

Las claves

  • Ingr. prin.: Legumbres
  • Plato: Primero
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Si las quieres las comes ...
  • Episodio: 10

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 500 g de judías blancas
  • 1 hueso de jamón
  • 500 g de tocino salado
  • 1 Oreja de cerdo
  • Aceite de oliva
  • 50 ml de aceite de brasa y colorante negro
  • 1 pizca de azafrán
  • 2 dientes de ajo
  • Sal
  • 1 pizca de pimentón
  • 1 cucharada de salsa de tomate
  • 1 cucharadita de lecitina

Preparación de la receta

Antes de empezar a cocinar, debemos dejar en remojo las judías durante toda la noche.También debemos congelar el tocino.


En primer lugar, escurrimos las judías y las ponemos en una cazuela con el hueso de jamón, la oreja, los ajos enteros, el azafrán y un chorro de aceite de oliva. Cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que estén blanditas.


Pasado el tiempo, sacamos la oreja de la olla, la picamos y la aliñamos con una pizca de pimentón y de salsa de tomate.


Después, cuando el tocino esté congelado, cortamos láminas muy finas. Con ayuda de un cortapastas redondo, sacamos círculos de cada loncha de tocino.


Rellenamos la mitad de los círculos con el relleno de oreja y cubrimos con otro círculo para cerrar el ravioli. Los pintamos con aceite de oliva y el aceite de brasa negro.


Por otro lado, vamos a emulsionar el caldo resultante de la cocción de las judías. Sacamos unos cucharones de caldo y los emulsionamos con la lecitina, hasta que coja aire y volumen.


Precalentamos el horno a 190ºC.


Por último, horneamos nuestros raviolis a 190ºC durante 3 minutos.


Empaltamos, en el fondo del plato, una buena cucharada de judías. Colocamos encima los raviolis y terminamos con la emulsión del caldo de las judías.


Servimos


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