- Claves
Ingr. prin.:Legumbres 
Plato:Primero 
Estilo: Cocina de autor,
Cocina del mar,
Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones,
De etiqueta,
Pija,
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
500 g de judías blancas- 1 hueso de jamón
- 500 g de tocino salado
- 1 Oreja de cerdo
- Aceite de oliva
- 50 ml de aceite de brasa y colorante negro
- 1 pizca de azafrán
- 2 dientes de ajo
- Sal
- 1 pizca de pimentón
- 1 cucharada de salsa de tomate
- 1 cucharadita de lecitina
- Preparación de la receta
Antes de empezar a cocinar, debemos dejar en remojo las judías durante toda la noche.También debemos congelar el tocino.
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En primer lugar, escurrimos las judías y las ponemos en una cazuela con el hueso de jamón, la oreja, los ajos enteros, el azafrán y un chorro de aceite de oliva. Cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que estén blanditas.
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Pasado el tiempo, sacamos la oreja de la olla, la picamos y la aliñamos con una pizca de pimentón y de salsa de tomate.
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Después, cuando el tocino esté congelado, cortamos láminas muy finas. Con ayuda de un cortapastas redondo, sacamos círculos de cada loncha de tocino.
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Rellenamos la mitad de los círculos con el relleno de oreja y cubrimos con otro círculo para cerrar el ravioli. Los pintamos con aceite de oliva y el aceite de brasa negro.
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Por otro lado, vamos a emulsionar el caldo resultante de la cocción de las judías. Sacamos unos cucharones de caldo y los emulsionamos con la lecitina, hasta que coja aire y volumen.
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Precalentamos el horno a 190ºC.
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Por último, horneamos nuestros raviolis a 190ºC durante 3 minutos.
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Empaltamos, en el fondo del plato, una buena cucharada de judías. Colocamos encima los raviolis y terminamos con la emulsión del caldo de las judías.
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Servimos.
