Rape a la barquereña con almejas

En primer lugar, limpiamos el rape y sacamos los lomos para utilizar las espinas para el fumet.

Preparamos el caldo de pescado con la espina del pescado y las verduras.

Por otro lado, cocemos con él las judías verdes.

Para la salsa Barquereña, calentamos el aceite de oliva, doramos los ajos unos segundos y añadimos la verdura, rehogándola bastante para que esté blanda.

Echamos las cabezas de gambas, flambeamos con el brandy y cubrimos con el caldo de pescado que habremos hecho con la espina del rape. Dejamos hervir durante 30 minutos y trituramos, pasamos por el colador y volvemos a hervir.

Para el rape, fileteamos los lomos que hemos sacado antes, los aplastamos un poco para que los filetes queden un poco finos, echamos sal y rebozamos con harina y huevo. Los freímos en aceite de oliva y reservamos.

En una cazuela baja, ponemos aceite de oliva. Añadimos un poco de harina y removemos para que se cocine. Incorporamos el caldo de pescado y dejamos cocer unos minutos. Finalmente añadimos el perejil.

Cuando la salsa verde haya hervido, sumergimos en ella los filetes de rape y las almejas. Hervimos hasta que se abran las almejas. Añadimos las judías verdes y rectificamos de sal.