Rape a la barquereña con almejas Por: Jesús Sánchez
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina casera, Cocina del mar,
Ambiente: A diario, De la abuela,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 Rape pequeño
16 Almejas
Espinas del rape para hacer un caldo
Verduras para el caldo (cebolla, zanahoria, puerro, laurel)
Aceite de oliva
Gambas pequeñas u otro marisco
Verdura para la sopa (ajo, cebolla, puerro, zanahoria)
Brandy
Judías verdes cocidas en cuadrados
Perejil picado
Sal
Harina
Huevo
Para la salsa verde
Aceite de oliva virgen
Perejil
Harina
Caldo de rape
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, limpiamos el rape y sacamos los lomos para utilizar las espinas para el fumet.

  3. Preparamos el caldo de pescado con la espina del pescado y las verduras.

  4. Por otro lado, cocemos con él las judías verdes.

  6. Para la salsa Barquereña, calentamos el aceite de oliva, doramos los ajos unos segundos y añadimos la verdura, rehogándola bastante para que esté blanda.

  7. Echamos las cabezas de gambas, flambeamos con el brandy y cubrimos con el caldo de pescado que habremos hecho con la espina del rape. Dejamos hervir durante 30 minutos y trituramos, pasamos por el colador y volvemos a hervir.

  8. Para el rape, fileteamos los lomos que hemos sacado antes, los aplastamos un poco para que los filetes queden un poco finos, echamos sal y rebozamos con harina y huevo. Los freímos en aceite de oliva y reservamos.

  9. En una cazuela baja, ponemos aceite de oliva. Añadimos un poco de harina y removemos para que se cocine. Incorporamos el caldo de pescado y dejamos cocer unos minutos. Finalmente añadimos el perejil.

  11. Cuando la salsa verde haya hervido, sumergimos en ella los filetes de rape y las almejas. Hervimos hasta que se abran las almejas. Añadimos las judías verdes y rectificamos de sal.