El Pozo

Rape en cebiche

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 440 g de rape limpio
  • 1/2 l de fumet de rape
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 dl de aceite de oliva
  • 400 ml de nata por litro de caldo
  • 7 hojas de gelatina por litro de caldo
  • Sal
  • Para el cebiche:
  • Zumo de tomate
  • Zumo de 5 naranjas
  • Zumo de 3 limones
  • 5 hojas de gelatina
  • Sal
  • Para el salpicón:
  • Brunoise de mango
  • Brunoise de tomate maduro
  • Cilantro picado
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación de la receta

Primero, doramos los dientes de ajo y añadimos el rape cortado en trozos.


A los 2 minutos, mojamos hasta hervir con el fumet de rape.


Quitamos los dientes de ajo y pasamos el rape por la thermomix durante 6-7 minutos. Lo colamos y añadimos la gelatina.


Lo dejamos enfriar hasta que coja cuerpo.


Montamos la nata y la mezclamos con la crema de rape.


Rectificamos de sal, la ponemos en vasos y los introducimos en la nevera.


Hacemos la gelatina de cebiche mezclando el zumo de tomate con las colas de gelatina y los zumos de las naranjas y los limones. Sazonamos. Cuando empiece a coger cuerpo, cubrimos los vasos con la mousse de pescado.


Añadimos una cucharada de salpicón de mango, que haremos mezclando todos los ingredientes.


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