Rape en cebiche
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 440 g de rape limpio
- 1/2 l de fumet de rape
- 3 dientes de ajo
- 1/2 dl de aceite de oliva
- 400 ml de nata por litro de caldo
- 7 hojas de gelatina por litro de caldo
- Sal
- Para el cebiche:
- Zumo de tomate
- Zumo de 5 naranjas
- Zumo de 3 limones
- 5 hojas de gelatina
- Sal
- Para el salpicón:
- Brunoise de mango
- Brunoise de tomate maduro
- Cilantro picado
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación de la receta
Primero, doramos los dientes de ajo y añadimos el rape cortado en trozos.
A los 2 minutos, mojamos hasta hervir con el fumet de rape.
Quitamos los dientes de ajo y pasamos el rape por la thermomix durante 6-7 minutos. Lo colamos y añadimos la gelatina.
Lo dejamos enfriar hasta que coja cuerpo.
Montamos la nata y la mezclamos con la crema de rape.
Rectificamos de sal, la ponemos en vasos y los introducimos en la nevera.
Hacemos la gelatina de cebiche mezclando el zumo de tomate con las colas de gelatina y los zumos de las naranjas y los limones. Sazonamos. Cuando empiece a coger cuerpo, cubrimos los vasos con la mousse de pescado.
Añadimos una cucharada de salpicón de mango, que haremos mezclando todos los ingredientes.
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