Rape en cebiche Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta, Cocina latinoamericana,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Exótica, Friends,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
440 g de rape limpio
1/2 l de fumet de rape
3 dientes de ajo
1/2 dl de aceite de oliva
400 ml de nata por litro de caldo
7 hojas de gelatina por litro de caldo
Sal
Para el cebiche
Zumo de tomate
Zumo de 5 naranjas
Zumo de 3 limones
5 hojas de gelatina
Sal
Para el salpicón
Brunoise de mango
Brunoise de tomate maduro
Cilantro picado
Aceite de oliva
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. Primero, doramos los dientes de ajo y añadimos el rape cortado en trozos.

  3. A los 2 minutos, mojamos hasta hervir con el fumet de rape.

  4. Quitamos los dientes de ajo y pasamos el rape por la thermomix durante 6-7 minutos. Lo colamos y añadimos la gelatina.

  5. Lo dejamos enfriar hasta que coja cuerpo.

  6. Montamos la nata y la mezclamos con la crema de rape.

  7. Rectificamos de sal, la ponemos en vasos y los introducimos en la nevera.

  8. Hacemos la gelatina de cebiche mezclando el zumo de tomate con las colas de gelatina y los zumos de las naranjas y los limones. Sazonamos. Cuando empiece a coger cuerpo, cubrimos los vasos con la mousse de pescado.

  9. Añadimos una cucharada de salpicón de mango, que haremos mezclando todos los ingredientes.