Rape al cava
Las claves
- Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
- Plato: Principal
- Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta.
- Ambiente: Celebraciones, Navideña.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: Especial Navidad
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 800 g de rape en filetes (bien limpios)
- 300 g de manzana reineta (para el puré)
- 50 g de azúcar
- 300 g de manzana para el relleno del crujiente
- 1 ramita de canela
- 200 g de almendra en granillo
- 2 láminas de pasta brick
- 100 g de crema de leche (nata)
- Fumet de pescado
- Tomillo
- Romero
- Puerro
- Cava
- Huevo batido
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación de la receta
En primer lugar, hacer el puré de manzana rehogando los trozos de manzana y añadir al final el azúcar, lo pasamos por un tamiz y lo reservamos.
Rehogar otra manzana cortada en daditos junto con una ramita de canela. Cuando está hecha, se incorpora la almendra en granillo.
Esta preparación sirve de relleno para el crujiente.
Estiramos la pasta brick, ponemos una cuchara del relleno y enrollamos. Pintamos con huevo para sellar y lo freímos en aceite caliente.
Para hacer la salsa, hacemos un fondo con puerro rehogado, con los corazones de las manzanas, el tomillo, el romero, el cava y el fumet. Lo dejamos reducir durante ½ hora.
Al final, añadimos la crema de leche, lo colamos y volvemos a reducir hasta que tenga una consistencia de crema ligera.
El rape lo haremos a la plancha con un poco de aceite y sal.
Para emplatar, se pone una quenelle de puré de manzana, el rollito crujiente y el rape.
A continuación, salseamos.
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