Rape al cava Por: Pedro Larumbe
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Navideña,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
800 g de rape en filetes (bien limpios)
300 g de manzana reineta (para el puré)
50 g de azúcar
300 g de manzana para el relleno del crujiente
1 ramita de canela
200 g de almendra en granillo
2 láminas de pasta brick
100 g de crema de leche (nata)
Fumet de pescado
Tomillo
Romero
Puerro
Cava
Huevo batido
Aceite de oliva
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, hacer el puré de manzana rehogando los trozos de manzana y añadir al final el azúcar, lo pasamos por un tamiz y lo reservamos.

  3. Rehogar otra manzana cortada en daditos junto con una ramita de canela. Cuando está hecha, se incorpora la almendra en granillo.

  4. Esta preparación sirve de relleno para el crujiente.

  5. Estiramos la pasta brick, ponemos una cuchara del relleno y enrollamos. Pintamos con huevo para sellar y lo freímos en aceite caliente.

  6. Para hacer la salsa, hacemos un fondo con puerro rehogado, con los corazones de las manzanas, el tomillo, el romero, el cava y el fumet. Lo dejamos reducir durante ½ hora.

  7. Al final, añadimos la crema de leche, lo colamos y volvemos a reducir hasta que tenga una consistencia de crema ligera.

  8. El rape lo haremos a la plancha con un poco de aceite y sal.

  9. Para emplatar, se pone una quenelle de puré de manzana, el rollito crujiente y el rape.

  10. A continuación, salseamos.