Ragout de ternera a la miel con puré de patatas

Para empezar, vamos a hacer el ragout de ternera. Troceamos el morcillo, lo salpimentamos y lo doramos a fuego vivo. Retiramos y reservamos.

En ese mismo aceite, a fuego mínimo, pochamos despacito la verdura lavada, pelada y muy picadita. Añadimos también el ajo.

Incorporamos el tomate frito y la carne antes reservada, rehogamos bien y lo regamos con el vino blanco hasta que se evapore el alcohol.

Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que la carne comience a estar tierna, que es cuando añadiremos la sal y la miel.

Por otro lado, cocemos las patatas con agua y sal gorda. Una vez cocidas, las pelamos y las trituramos con leche caliente y mantequilla.

Incorporamos el aceite de oliva virgen extra y rectificamos de sal. Reservamos.

Para hacer la tosta de champiñón, primero tostamos las rebanadas de pan con un chorrito de aceite de oliva.

Fundimos la mantequilla y pochamos la chalota muy picada. Agregamos el champiñón lavado, escurrido y finamente picado. Sazonamos.

Rehogamos y flambeamos con el brandy.

Añadimos la nata líquida y dejamos reducir. Ponemos los champiñones en la tosta y la reservamos.

Hacemos la piperrada lavando, despepitando y cortando los pimientos.

A continuación, los pochamos en aceite y después los pelamos.

Picamos la cebolla y la juntamos con los pimientos, salamos.

Escurrimos los brotes de soja, los lavamos, secamos y freímos en aceite muy caliente. Escurrimos y salamos.

Para hacer el aceite de hierbas, escaldamos las hierbas y las enfriamos en agua con hielo.

Trituramos con el aceite y colamos.

Servimos el ragout en un aro de acero, encima ponemos el puré, bañado de sésamo. Colocamos la piperrada al lado, la tosta y los brotes de soja. Terminamos con aceite de hierbas y cebollino.