Quiche de chocolate
Chocolateando      Ep: 8

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Navideña.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 6
  • Programa: Chocolateando
  • Episodio: 8

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la masa brisa:
  • 150 g de harina floja
  • 75 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1 Huevo
  • 50 g de azúcar glas
  • 1 cucharadita de sal
  • Para el relleno:
  • 220 g de nata líquida o leche
  • 140 g de huevo pasteurizado
  • 60 g de chocolate negro 70% troceado o en pepitas
  • Para el baño de chocolate:
  • 150 g de chocolate negro 60% troceado o en pepitas
  • 110 g de nata para cocinar
  • Para decorar:
  • 100 g de chocolate negro
  • Granillo de rosa caramelizado
  • Granillo de violeta caramelizado
  • Granillo de jazmín caramelizado

Preparación de la receta

En primer lugar, colocamos en el congelador una placa de metal o una bandeja de horno.


A continuación, realizamos la masa brisa para nuestra quiche. Ponemos en un bol la mantequilla a temperatura ambiente, le incorporamos la harina tamizada y mezclamos con la mano. A continuación le añadimos el azúcar, la sal y el huevo y continuamos mezclando con la mano dentro del bol. Dejamos la masa con forma de bola.


Colocamos un film en la mesa y dentro disponemos la bola de nuestra masa. La enrollamos con el film y la deslizamos por la mesa hasta dejar forma de bola. Dejamos reposar en el frigorífico unos 30 minutos.


Mientras tanto preparamos el relleno. Calentamos la leche o nata en el microondas durante 60 segundos. Pasado el tiempo la incorporamos al chocolate en gotas o troceado y mezclamos bien hasta que se derrita. Le incorporamos el huevo pasteurizado y removemos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.


Precalentamos el horno a 180ºC.


Pasados los 30 minutos, sacamos de la nevera la masa brisa, le retiramos el film y colocamos en la mesa un papel sulfurizado. Ponemos la masa encima del papel sulfurizado y la espolvoreamos con un poco harina. Con la ayuda de un rodillo impregnado en harina estiramos la masa fina en forma redonda.


Cogemos dos tartaletas de unos 10 centímetros de diámetro y cortamos dos trozos en la masa. Le damos la vuelta al papel sulfurizado sobre las tartaletas y lo despegamos.


Con la masa dentro de las tartaletas alisamos los bordes con los dedos.


A continuación, cortamos dos círculos de papel sulfurizado del mismo diámetro que la tartaleta y los colocamos dentro de ella. Ponemos unos garbanzos secos encima del papel.


Colocamos las tartaletas en una bandeja de horno y las introducimos en el horno unos 5 minutos a 180ºC hasta que esté dorada la masa.


Mientras se hacen las tartaletas prepararemos una ganache. Calentamos en el microondas la nata y una vez caliente le añadimos el chocolate del 60% para fundirlo. Removemos hasta que se integren. Reservamos.


Seguidamente, sacamos las tartaletas del horno, pero no lo apagamos. Les retiramos el papel y los garbanzos con cuidado de no quemarnos.


Añadimos el relleno de la quiche preparado inicialmente de leche o nata, chocolate y huevo y rellenamos ¾ partes de las tartaletas.


Las introducimos en el horno de nuevo 8 minutos a 180ºC hasta que cuajen.


Pasado el tiempo retiramos las tartaletas y procedemos a cubrirlas con la ganache de nata y chocolate anterior creando una fina capa. Movemos las tartaletas y golpeamos ligeramente  para que el ganache cree una capa lisa y homogenea.


Para finalizar les realizaremos una decoración con chocolate negro. En primer lugar, fundimos a unos 40ºC o 42ºC el chocolate en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme. Seguidamente, realizamos el proceso de templado sobre una placa de mármol para que vaya perdiendo el calor. Para ello extenderemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriaremos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.


En este caso el chocolate negro lo templamos a unos 38ºC. Las temperaturas las iremos comprobando con ayuda de un termómetro de cocina.


Una vez lo tengamos a la temperatura adecuada lo reservamos en el bol con el chocolate restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate.


Otra forma de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.


Seguidamente, retiramos la placa que teníamos reservada en el congelador.


Ponemos en la placa una gota de unos 4 centímetros de diámetro de chocolate, la extendemos con la espátula de codo y cortamos tiras con ella. Despegamos con la espátula y con las manos enrollamos las tiras y las colocamos encima de las tartaletas. Enfriamos en la nevera unos 10 minutos.


Decoramos con granillo de rosa, violeta y jazmín.


Servimos.

Trucos

Necesitamos una placa de metal o de horno y dos tartaletas de 10 cm de diámetro.


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