Pollo asado del siglo XXI

En primer lugar, doramos el pollo en el horno a 300º C.

Lo envasamos al vacío con tomillo, romero, limón, ajo y sal y lo ponemos a confitar en aceite de oliva a 65º C durante dos horas. Sacamos las pechugas y el resto lo dejamos una hora más.

Para hacer el tartar de pollo, primero asamos la cebolla, el pimiento rojo y la berenjena. Picamos las verduras asadas muy bien y reservamos el jugo del asado.

Deshuesamos los muslos de pollo y los picamos muy pequeñito, teniendo mucho cuidado de quitar los cartílagos.

Mezclamos por cada 200 g de tartar, 75 g de verdura y 2 cucharadas de jugo del propio asado.

Para la gelatina de pollo, infusionamos ½ l de caldo de pollo, cardamomo, pimienta de Jamaica, menta fresca, canela y ajedrea por espacio de 15 minutos. Incorporamos las colas de gelatina previamente puestas a remojo. Cuando se hayan disuelto, colamos el caldo y lo sazonamos. Lo dejamos enfriar en una bandeja.

Con las carcasas del pollo, hacemos un fondo rustido mojado con vino fino. Lo reducimos hasta conseguir una salsa muy densa.

Para el helado de comino, llevamos a ebullición los 250 ml de leche, los 250 ml de nata y los 100 g de glucosa. Infusionamos los 10 g de comino en la leche con la nata durante 15 minutos. Sazonamos con 4 g de sal.

Lo vertemos sobre 4 yemas o 100 g de yema pasteurizada. En la thermomix sin velocidad, lo llevamos a 85º C durante 6 minutos. Lo ponemos a turbinar al nº 6 para hacer una pasta fina. Rápidamente, lo colamos por el chino y lo dejamos enfriar en un baño de hielo. Hacemos el helado.

Para la polenta, hacemos una crema de maíz con 300 g de maíz dulce, 1,5 dl de agua y sal en la thermomix durante 12 minutos a 80º C y a la velocidad 6. Lo colamos y lo calentamos de nuevo, pero sólo 1 dl de la crema que ha resultado. Añadimos 3 g de agar agar y le damos un hervor. Cuando enfríe, cortamos aros con ayuda de un molde.

Encima colocamos el tartar a modo de molde.

Hacemos la pechuga de pollo a la parrilla y la piel de los muslos, troceada y frita.

Para hacer la ensalada amarga, lavamos y deshojamos hojas de mostaza, la acelga roja, la acedera y los berros.

Mezclamos y aliñamos con la vinagreta de balsámico que haremos con 1 cucharada de vinagre balsámico, 0,5 cucharadas de soja y sal. Emulsionamos con 1 dl de aceite de oliva e incorporamos al final 1 cucharada de zumo de albahaca.

Freímos en abundante aceite de oliva las ramas de tomillo enteras.

Colocamos en un cuenco unos daditos de la gelatina de pollo.

En un plato cuadrado con altura, en la esquina inferior izquierda, colocamos la polenta con el tartar encima, una quenelle del helado de comino y 1 hojita de tomillo frito encima.

En la esquina superior derecha, montamos la pechuga de pollo cortada en tres trozos en forma de montículo.

En la esquina superior izquierda, la ensalada amarga con dos lascas de parmesano encima, la piel crujiente y un par de piñones.

La pechuga la salseamos con la reducción del pollo.