Plato marinero con salsa al cebollino
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Para el salmón en costra:
- 400 g de salmón
- Aceite de oliva
- 30 g de sésamo
- Eneldo
- 1 cucharada de zumo de limón
- 4 cucharadas de azúcar
- 4 cucharadas de pasta de anchoas
- Sal
- Pimienta blanca
- Para la pasta fresca:
- 200 g de espaguetis
- Aceite de oliva
- 2 Ajetes
- Sal
- Pimienta negra
- Para los calamares rebozados:
- 200 g de calamares en anillas
- 1 Huevo batido
- Harina para rebozar
- Perejil fresco
- 1 Limón
- Para la salsa al cebollino:
- 100 g de mantequilla
- 30 g de cebollino picado
- 1/2 vaso de caldo de pescado
- 1 Chalota pelada y picada
- 2 Champiñones laminados
- Vino blanco
- 1/2 vaso de nata
- Sal
- Pimienta blanca
- Para las zanahorias caramelizadas:
- 2 Zanahorias
- 2 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de mantequilla
- Sal
- Pimienta blanca
Preparación de la receta
En primer lugar, cortamos el salmón en raciones de 100 g cada una.
Mezclamos el azúcar, el sésamo, el eneldo, el zumo de limón y la pasta de anchoas, y cubrimos la superficie de los lomos de salmón con el resultado.
Sazonamos y, en un lado del lomo, pinchamos una brocheta.
Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y doramos el salmón, primero por la parte del sésamo. Apartamos del fuego y reservamos.
Por otro lado, sazonamos los calamares y los pasamos por harina y después por huevo batido.
Los freímos en aceite muy caliente y los mantenemos calientes hasta la hora de servir.
Introducimos las hojas de perejil durante 5 segundos en aceite muy caliente.
Una vez fritas, las ponemos encima de un papel secante de cocina para sacarles el exceso de grasa.
Por otro lado, cocemos las zanahorias torneadas en agua y sal.
Las ponemos en un cazo al fuego con la mantequilla derretida y el azúcar y las dejamos unos minutos hasta que se caramelicen.
Cocemos la pasta fresca en agua con sal y un chorro de aceite según indique el fabricante. Una vez cocida, la refrescamos.
En una sartén con un chorro de aceite, doramos el ajete picado y a continuación, añadimos la pasta y ponemos a punto de sal y pimienta.
Para la salsa, batimos la mantequilla y el cebollino con la ayuda de una batidora.
Ponemos al fuego la chalota picada, los champiñones limpios en trozos, el vino blanco, el caldo de pescado y lo dejamos hasta que reduzca a la mitad.
Añadimos la nata y dejamos cocer hasta que la salsa coja cuerpo (aproximadamente unos 15 minutos). Salpimentamos.
A la hora de servir, la ponemos al fuego y le añadimos 3 cucharadas de mantequilla al cebollino y lo mezclamos todo con ayuda de un cucharón.
Finalmente la colamos y la ponemos a punto de sal.
Ponemos a un lado del plato el salmón, a continuación los calamares con un poco de limón por encima, la pasta fresca y la zanahoria caramelizada.
Napamos el salmón con la salsa de cebollino y espolvoreamos por todo el plato perejil frito.
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