Pichón con sus albondiguillas y espuma de maíz

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: La cocina de Juan Pablo Felipe

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 2 Pichones
  • 20 g de hígado de pato
  • Pan rallado
  • Harina
  • Bresa de verduras
  • 250 g de zanahorias
  • 3 g de comino molido
  • 100 g de maíz dulce
  • 1 manojo de cilantro
  • 1 Clara de huevo
  • Aceite de oliva
  • 250 ml de vino tinto
  • Sal
  • Agua

Preparación de la receta

En primer lugar, para las albóndigas, pasamos por la picadora los muslos y las pieles de los pichones, junto con sus hígados y el manojo de cilantro. Mezclamos el resultado con sal, pimienta y pan rallado.


Formamos las albondiguillas e introducimos un dadito de hígado de pato en el centro de cada bola.


Por otro lado, hacemos las pechugas a la parrilla y les retiramos la piel. Las picamos finamente. En el momento del servicio, terminamos de hacer la pechuga y salteamos la piel, hasta que quede crujiente.


Para hacer la espuma de maíz, trituramos en la thermomix 100 g de maíz dulce, 125 ml de agua y 50 ml de aceite. Metemos la mezcla en un sifón junto a una clara de huevo y le ponemos una carga.


Para el puré de zanahoria, cocemos 250 g de zanahoria y la escurrimos bien. La trituramos en la thermomix con 25 ml de aceite de oliva, 3 g de comino y sal. No la colamos, la ponemos directamente en el pipero.


Para hacer la salsa de pichón, con las carcasas y la bresa, hacemos un fondo y lo reducimos con el vino. Lo colamos y lo ligamos.


Calentamos en el momento del servicio las albondiguillas con la salsa de pichón. Pondremos 3 albondiguillas por persona.


En un plato cuadrado, colocamos de izquierda a derecha el pichón troceado con la piel para arriba, las albondiguillas con su salsa, el puré de zanahoria y la espuma de maíz.


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