En primer lugar, para las albóndigas, pasamos por la picadora los muslos y las pieles de los pichones, junto con sus hígados y el manojo de cilantro. Mezclamos el resultado con sal, pimienta y pan rallado.

Formamos las albondiguillas e introducimos un dadito de hígado de pato en el centro de cada bola.

Por otro lado, hacemos las pechugas a la parrilla y les retiramos la piel. Las picamos finamente. En el momento del servicio, terminamos de hacer la pechuga y salteamos la piel, hasta que quede crujiente.

Para hacer la espuma de maíz, trituramos en la thermomix 100 g de maíz dulce, 125 ml de agua y 50 ml de aceite. Metemos la mezcla en un sifón junto a una clara de huevo y le ponemos una carga.

Para el puré de zanahoria, cocemos 250 g de zanahoria y la escurrimos bien. La trituramos en la thermomix con 25 ml de aceite de oliva, 3 g de comino y sal. No la colamos, la ponemos directamente en el pipero.

Para hacer la salsa de pichón, con las carcasas y la bresa, hacemos un fondo y lo reducimos con el vino. Lo colamos y lo ligamos.

Calentamos en el momento del servicio las albondiguillas con la salsa de pichón. Pondremos 3 albondiguillas por persona.

En un plato cuadrado, colocamos de izquierda a derecha el pichón troceado con la piel para arriba, las albondiguillas con su salsa, el puré de zanahoria y la espuma de maíz.