Pescado de roca semi-escabechado con espinacas, envoltini de cañaíllas y panceta ibérica

Primero, breseamos las espinas del pescado de roca en el horno para darles buen color.

Las mojamos con vinagre agridulce.

Cuando haya reducido, añadimos el caldo mixto y las dejamos reducir de nuevo.

Ligamos, colamos y dejamos enfriar.

Rectificamos de sal y pimienta y añadimos la misma proporción de aceite de oliva que de escabeche.

Dejamos que coja 80º C y ya lo tenemos listo para utilizar.

Marcamos los lomos de pescado y acabamos de cocerlos en el escabeche.

Servimos en un plato llano, haciendo un círculo en el centro disponiendo las espinacas.

Como guarnición, cocemos unas cañaillas sacándolas de la cáscara y, con la ayuda de una brocheta de madera, las envolvemos en panceta de ibérico y las marcamos en una sartén.

Aromatizamos con un aceite que haremos triturando la rama de romero en aceite de oliva.