
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
4 lomos de escorpora
28 Cañaíllas gordas
Panceta ibérica
1 rama de romero
Aceite de oliva
1 manojo de espinacas
Fondo mixto
Vinagre agridulce
Pimienta
Sal
- Preparación de la receta
Primero, breseamos las espinas del pescado de roca en el horno para darles buen color.
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Las mojamos con vinagre agridulce.
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Cuando haya reducido, añadimos el caldo mixto y las dejamos reducir de nuevo.
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Ligamos, colamos y dejamos enfriar.
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Rectificamos de sal y pimienta y añadimos la misma proporción de aceite de oliva que de escabeche.
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Dejamos que coja 80º C y ya lo tenemos listo para utilizar.
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Marcamos los lomos de pescado y acabamos de cocerlos en el escabeche.
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Servimos en un plato llano, haciendo un círculo en el centro disponiendo las espinacas.
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Como guarnición, cocemos unas cañaillas sacándolas de la cáscara y, con la ayuda de una brocheta de madera, las envolvemos en panceta de ibérico y las marcamos en una sartén.
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Aromatizamos con un aceite que haremos triturando la rama de romero en aceite de oliva.