Perdiz a la vinagreta de trufas con ensalada de chirivías
PROGRAMA: Cocina de caza      Ep: 20
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4

Peladas, troceadas y cubiertas de agua mineral, ponga a cocer las chirivías con poquita sal.

En un mortero, machaque el ajo asado junto a las briznas de tomillo, la pimienta y algo de sal gorda y dilúyalo con el chorrito de vino blanco y algo de aceite.

Impregne en este adobo las pechugas deshuesadas y salpimentadas (guarde y congele los muslos para otras elaboraciones) y resérvelas dentro de la nevera tapadas con papel film.

Corte en dados más pequeños las chirivías que se habrán enfriado dentro del caldo de cocción y mézclelas con el tomate pelado, despepitado, bien escurrido y cortado de igual modo más la cebolla roja aún más picadita. Perfume el conjunto con pimienta blanca y alíñelo con la preceptiva sal, la mayonesa, el yogur y la mostaza. Al igual que las pechugas, guárdelo tapado en la nevera.

Para la vinagreta: pique muy fina la cebolleta y de igual manera las alcaparras, el huevo duro, el perejil y la enlutada trufa. Ponga todo en un bol y alíñelo con una cucharada de miel, un chorrito de vinagre, aceite y sal gorda, una cucharada de mostaza y otra de mayonesa.

Ase brevísimamente las pechugas sobre la plancha fuerte y aceitada y sírvalas acompañadas de coquetos moldes (una flanera impregnada de aceite prestará la forma y facilitará el desmoldado) de fresca ensaladilla de chirivía y la vinagreta servida en una salsera.