Perdiz a la vinagreta de trufas con ensalada de chirivías
Cocina de caza      Ep: 20

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina casera, Cocina de fiesta, Cocina de caza.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina de caza
  • Episodio: 20

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 pechugas de perdiz
  • 1 pequeña trufa negra "Tuber melanosporum"
  • 1 cebolleta
  • 1 pequeña cebolla roja
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • 2 gruesas chirivías o cuatro medianas
  • 1 diente de ajo asado
  • 1 chorrito de vino blanco
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • 2 cucharadas de yogur griego
  • 2 cucharadas de mostaza
  • 1 huevo cocido
  • 1 ramita de tomillo
  • Perejil
  • 1 cucharada de alcaparras
  • 1 cucharada de miel
  • Vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva
  • Sal gorda
  • Pimienta

Preparación de la receta

Peladas, troceadas y cubiertas de agua mineral, ponga a cocer las chirivías con poquita sal.


En un mortero, machaque el ajo asado junto a las briznas de tomillo, la pimienta y algo de sal gorda y dilúyalo con el chorrito de vino blanco y algo de aceite.


Impregne en este adobo las pechugas deshuesadas y salpimentadas (guarde y congele los muslos para otras elaboraciones) y resérvelas dentro de la nevera tapadas con papel film.


Corte en dados más pequeños las chirivías que se habrán enfriado dentro del caldo de cocción y mézclelas con el tomate pelado, despepitado, bien escurrido y cortado de igual modo más la cebolla roja aún más picadita. Perfume el conjunto con pimienta blanca y alíñelo con la preceptiva sal, la mayonesa, el yogur y la mostaza. Al igual que las pechugas, guárdelo tapado en la nevera.


Para la vinagreta: pique muy fina la cebolleta y de igual manera las alcaparras, el huevo duro, el perejil y la enlutada trufa. Ponga todo en un bol y alíñelo con una cucharada de miel, un chorrito de vinagre, aceite y sal gorda, una cucharada de mostaza y otra de mayonesa.


Ase brevísimamente las pechugas sobre la plancha fuerte y aceitada y sírvalas acompañadas de coquetos moldes (una flanera impregnada de aceite prestará la forma y facilitará el desmoldado) de fresca ensaladilla de chirivía y la vinagreta servida en una salsera.


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