Pechuga de faisán sobre mousselina de foie, hongos y trufa
Cocina de caza Ep: 10
Las claves
- Ingr. prin.: Aves y Caza
- Plato: Plato único
- Estilo: Cocina de fiesta, Cocina de caza.
- Ambiente: Friends, Pija, Primera cita.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: Cocina de caza
- Episodio: 10
INGREDIENTES PRINCIPALES
- La pechuga de un orondo faisán
- 100 g de foie fresco o micuit (fresco es más adecuado, pero bien es cierto que también suelta más grasa)
- 300 g de "papardelle" u otra pasta en cinta
- 200 g de hongos "Boletus edulis"
- 1 trufa negra fresca "Tuber melanosporum"
- 3 escalonias
- 1 dl de nata líquida
- 1 chorrito de armagnac o brandy
- 1 chorrito de Oporto o vino dulce
- Pimienta verde
- Pimienta blanca
- Nuez moscada
- Aceite de oliva
- Sal gorda
Preparación de la receta
Desde la víspera y con afilada destreza, deshuese las pechugas para poder filetearlas con facilidad en delicados y pequeños escalopes. Añada algo de sal gorda, pimienta verde machacada y aceite de oliva y déjelos en la nevera reposando con este aromático adobo bien tapaditos.
Ponga a cocer abundante agua con sal para la pasta que coceremos en su momento.
Sobre un poco de aceite de oliva en una sartén al fuego ablande, picaditas, las escalonias. En ese punto, añada los hongos bien lavados y escurridos, cortados gruesamente y la porción de foie.
Perfume el conjunto mientras hierve con pimienta blanca directamente del molinillo y un saludo de nuez moscada.
Eche un poco de brandy o armagnac y un poco de Oporto. Agregue un buen chorro de nata líquida.
Pasados unos minutos, triture intensamente la salsa con la túrmix para que se emulsione y cuélela por un fino colador, presionando con un cacillo.
Cueza la pasta muy al dente y escúrrala.
Cubra el fondo de platos de calientes con la untuosa salsa y disponga sobre ella la pasta para culminar el plato con la tierna pechuguita salteada un instante en un poco de aceite. Derroche sobre el conjunto la egregia trufa negra.
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