Patata trufada con carne y manzana caramelizada; tierra de aceitunas negras y "mikados" choco-ajo

Patatas Confitadas

En primer lugar poner el aceite de oliva en un cazo; colocarlo en una esquina de la plancha y dejar que se vaya templando.

Por otro lado lavar las patatas con agua fría, pelarlas y volver a lavarlas; con la ayuda de un descorazonador de piñas sacar de cada patata gruesa dos tubos a lo largo.
A continuación vaciar el interior de cada uno de esos tubos también a lo largo con la ayuda de un descorazonador de manzanas; con lo que obtendremos un “tubo vacío”.

Introducir en el aceite que no llegue a hervir los tubos de patata para que se confiten por espacio de 10 minutos aproximadamente (o hasta que al clavarle la puntilla notemos que esta hecha) y reservar.

Relleno Trufas de Patata

En un bol pequeño echar la leche a la que añadiremos las rebanadas de miga de pan (sin corteza) seco y reservar.

En un bol grande echar la carne picada de cerdo, la trufa picada, el ajo picado, el perejil picado, la almendra picada tostada, el huevo trufado, el vino blanco, la miga de pan anterior escurrida y salpimentar.
Por otro lado poner una sartén al fuego con el azúcar y las gotas de vinagre; cuando empiece a dorarse añadir la manzana pelada y cortada a daditos pequeños; cuando las manzanas estén caramelizadas retirarlas y añadirlas al relleno anterior.
Trabajar este relleno hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados y reservar.

Tierra de Aceitunas negras

Colocar las aceitunas negras sin el hueso en una bandeja y meter al horno a 180º durante 8 minutos para deshidratarlas.

En un mortero echar las rebanadas de pan seco (sin corteza) y las aceitunas deshidratadas e ir machacándolo hasta que se unan bien ambos ingredientes y se obtenga una textura “terrosa” y reservar.

Ali – Oli Trufado

En un vaso de túrmix añadir el huevo trufado, los dientes de ajo, el vinagre, la trufa y una pizca de sal; empezar a trabajar con el túrmix y una vez haya mezclado bien añadir la patata cocida (chafada con un tenedor); seguir trabajando con el túrmix e ir incorporando con la ayuda de un biberón la mezcla de aceite de oliva y girasol hasta que monte y reservar.

“Mikados” Choco - Trufa

Colocar en un cazo pequeño el agua junto a la mantequilla y poner al fuego.

En un bol mezclar la harina con el bicarbonato, el azúcar y la sal; cuando empiece a hervir el agua añadir toda la mezcla del bol y trabajar en el fuego hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo. Apartar del fuego y añadir las pepitas de chocolate y la trufa rallada. Echar encima de un mármol para que se vaya templando. Transcurridos 5 minutos colocar la masa en un vaso de túrmix e incorporarle el huevo con ayuda del túrmix.
La masa esta bien cuando al sujetarla con una cuchara de madera cae muy poco a poco.
Colocar la masa en una manga pastelera, hacer un pequeño agujero y hacer “bastones” a lo largo; hornear a 180º durante 3 minutos.

Final


Con ayuda de una manga pastelera introducir el relleno trufado dentro de los “tubos de patata” hasta los bordes. Cortar entonces rodajas de dos dedos de grosor.
Sobre cuadrados de papel sulfurizado de 10 cm. de lado colocar una rodaja de patata rellena y sobre cada una colocar una rodaja finísima de trufa; añadir dos gotas de aceite de oliva y una pizca de sal Maldon; cerrar sobre si mismo el papel de manera que dentro quede la patata como si de un papillote se tratase y hornear a 190º durante 15 minutos.

Emplatado

En un plato trinchero blanco colocar un par de cucharadas de “Tierra de aceitunas negras” y hacer un circulo, rodear todo el circulo con una tira fina de ali – oli.
Alrededor del circulo marcar ocho “motas” de ali – oli.
Colocar sobre la “Tierra de aceitunas negras” las rodajas de patata rellena trufada recién salidas del horno (a las que habremos retirado el papel sulfurizado) colocando dos en la base y una encima de las otras dos. Marcar una mota de ali – oli sobre cada rodaja de trufa.
Colocar los germinados de rábano y remolacha de manera aleatoria para decorar.
Apoyar un “Mikado” choco – trufa desde la base del plato hasta la patata rellena mas alta y servir.