Pastel de filete de búfalo y cerveza (Buffalo steak and ale pie)
PROGRAMA: Más recetas de Paul Hollywood      Ep: 12
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 6

En el capítulo 12 del programa de televisión Más recetas de Paul Hollywood, el chef inglés Paul Hollywood prepara una deliciosa receta de Pastel de filete de búfalo y cerveza (Buffalo steak and ale pie).

El búfalo de agua ahora se cría en Reino Unido. Su carne es una deliciosa alternativa a la carne de ternera por su tierna carne magra con riquísimo sabor. Sin no podéis conseguir carne de búfalo, también podéis utilizar carne para guisos o estofados como filete de aguja.

Lo primero que vamos a preparar es la masa escamosa, que es parecida a la masa de hojaldre. Para ello mezclamos en un bol grande 175 g de harina y una pizca de sal.

En otro bol mezclamos 65 g de mantequilla sin sal fría con 65 g de manteca fría sin apretar demasiado.

Cogemos ¼ de la mezcla de mantequilla y manteca y lo incorporamos al bol de la harina. Mezclamos todo bien con nuestras manos.

Añadimos una cucharada de zumo de limón con 130 ml de agua y lo mezclamos, poco a poco, con la harina hasta obtener una masa muy suave.

Seguidamente, enharinamos ligeramente nuestra superficie de trabajo y estiramos y aplanamos la masa con un rodillo. Tenemos que obtener la forma aproximada de un rectángulo de 10 cm x 30 cm.

A continuación tomamos otra porción de ¼ de la mezcla de mantequilla y manteca y la colocamos encima de dos tercios de la masa de hojaldre.

Seguidamente doblamos el tercio del rectángulo que ha quedado sin mantequilla hasta la mitad del rectángulo. Después doblamos el resto de la masa con mantequilla hacia abajo sobre la parte que no tiene mantequilla. El plegado es como el de una carta o un folleto en formato tríptico.

Giramos 90º la masa y la aplanamos con el rodillo. Sellamos los bordes presionando con los dedos para que no salga la mezcla de mantequilla y manteca.

Repetimos el proceso de salpicar con mantequilla, doblar, sellar los bordes y estirar con el rodillo tres veces más.

Una vez tengamos la masa lista, la enrollamos con papel film y la dejamos reposar en la nevera durante, al menos, 30 minutos antes de usarla.

Mientras tanto vamos a preparar el relleno del pastel. En primer lugar mezclamos en un bol grande 30 g de harina con sal y pimienta.

Echamos la carne cortada en cubos de unos 3 o 4 cm y los rebozamos en la harina hasta cubrir todos sus lados uniformemente.

Calentamos unos 30 ml de aceite vegetal y 25 g de mantequilla sin sal en una cacerola antiadherente a fuego medio – alto.

Vamos a cocinar la carne de búfalo por tandas hasta que esté bien dorada por todos sus lados. Según vayamos teniendo la carne lista, la sacamos de la sartén y la colocamos sobre un plato grande o fuente. Si es necesario, podemos añadir más aceite para cocinar el resto de la carne.

Bajamos un poco el fuego y añadimos un poco más de aceite si es necesario. Mientras se calienta el aceite pelamos doce chalotas y pelamos y cortamos en rodajas de unos 2 cm dos zanahorias grandes.

Las salteamos durante un par de minutos o hasta que las chalotas empiecen a ablandarse. En ese momento añadimos toda la carne.

Incorporamos 30 ml de salsa de champiñones (mushroom ketchup) y 15 ml de salsa de tomate. Cocinamos durante otros dos minutos.

A continuación agregamos 300 ml de cerveza y 300 ml de caldo de carne. Después, agregamos ramitas de tomillo y una cucharada de azúcar moreno.

Llevamos a ebullición y, después, reducimos el fuego. Cubrimos la cacerola con su tapa y cocinamos a fuego lento durante una hora o hasta que la carne esté bien tierna.

Pasado el tiempo de cocción del relleno del pastel, lo disponemos en un plato apto para horno con capacidad de 1,5 l y dejamos que se enfríe completamente. Si hay mucho líquido, podemos guardar un poco y reservarlo para servirlo después como salsa.

Precalentamos el horno a 200ºC.

A continuación volvemos a la masa. Enharinamos ligeramente nuestra superficie de trabajo y estiramos y aplanamos la masa de hojaldre con un rodillo hasta conseguir un grosor de unos 3mm.

Cortamos una tira de 2 cm de ancho.

Humedecemos los bordes del molde o plato con agua y colocamos encima la tira de masa presionando ligeramente de forma que quede bien cubierto todo el borde del plato.

Seguidamente hacemos un corte circular algo mayor que el plato o molde a la masa que nos servirá como cubierta del pastel de carne.

Colocamos una chimenea para pasteles en medio del relleno y cubrimos el pastel con la masa de hojaldre. Hacemos un agujero en la pasa para que salga la chimenea y pueda respirar el pastel.

Cortamos con un cuchillo afilado el exceso de masa y pellizcamos uniendo los bordes para que no se abra el pastel.

Batimos un huevo y pincelamos todo el pastel. Colocamos el pastel en la rejilla del horno y cocinamos durante unos 40 minutos o hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente.

Transcurrido el tiempo de horneado, sacamos el pastel del horno y dejamos que repose unos 10 o 15 minutos antes de servir.

En este capítulo de Más recetas de Paul Hollywood, el cocinero inglés Paul Hollywood también elabora Pastel del amor de fresa (Love Cake) y Pudin de sebo y cordero (Lamb and Kidney Suet Pudding with Rosemary).