Pudin de sebo y cordero (Lamb and rosemary kidney suet pudding)
PROGRAMA: Más recetas de Paul Hollywood      Ep: 12
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 6

En el capítulo 12 del programa de televisión Más recetas de Paul Hollywood, el cocinero británico Paul Hollywood prepara una receta tradicional inglesa de Pudin de sebo y cordero (Lamb and rosemary kidney suet pudding).

El tiempo de preparación de esta receta es largo, pero cocinar todos los ingredientes necesarios no es tan complicado. El chef prefiere usar paletilla de cordero en lugar de un filete de ternera convencional porque está lleno de sabor y casa a la perfección con el sabor del romero fresco.

Lo primero que vamos a hacer es preparar el relleno. Para ello, vamos a derretir 30 g de mantequilla sin sal con una cucharada de aceite vegetal en una cacerola grande a fuego medio – bajo.

Mientras tanto pelamos y cortamos en rodajas dos echalotes o escalonias (chalotas alargadas) y cortamos en rodajas dos dientes de ajo pelados.

Cuando la mantequilla comience a espumar, añadimos las escalonias y el ajo. Cocinamos durante unos minutos hasta que comiencen a ablandarse, pero no a dorarse.

Mientras tanto, en un bol grande, mezclamos 15 g de harina con 15 g de romero fresco picado, una pizca de sal y una pizca de pimienta.

Cogemos los 500 g de paletilla de cordero en porciones de un bocado y tres riñones de cordero limpios en porciones de un bocado y los rebozamos completamente con la harina.

Sacamos las chalotas y el ajo de la cazuela y los reservamos en un bol grande. Añadimos un poco más de aceite y aumentamos un poco el fuego. Añadimos un tercio de la mezcla de cordero y riñones enharinados y los cocinamos hasta dorar bien todos sus lados.

Una vez estén listos los reservamos con las chalotas y el ajo. Repetimos el proceso con el resto de carne, añadiendo más aceite a la cazuela si es necesario.

Una vez tengamos toda la carne dorada, echamos todo a la cazuela de nuevo (incluido las chalotas y el ajo). Agregamos 150 ml de vino tinto, dejamos que burbujee y reducimos durante un par de minutos, removiendo de vez en cuando con una espátula.

A continuación añadimos 150 ml de caldo de carne y cocinamos a fuego lento durante 5 minutos. Si la salsa es muy espesa, añadimos un poco más de caldo. Rectificamos la sazón si es necesario y reservamos en un plato hasta que se enfríe completamente.

Cuando el relleno esté frío preparamos la masa del pudin. Para ello, engrasamos muy bien con mantequilla el molde o cuenco apto para horno de 1,2 l de capacidad que vayamos a utilizar.

Para preparar la masa mezclamos en un bol grande 285 g de harina con levadura, 125 g de sebo de cordero, una cucharadita de levadura en polvo y 15 g de romero fresco picado. Condimentamos con sal y pimienta.

Poco a poco agregamos agua y mezclamos hasta tener una masa blanda y un poco pegajosa. Cuando la tengamos, la dividimos en dos porciones; una de 1/3 y otra de 2/3.

Enharinamos nuestra superficie de trabajo y aplanamos y estiramos con ayuda de un rodillo dando forma de círculo de unos 30 cm de diámetro a la porción más grande. Con esta masa forramos todo el interior del cuenco.

A continuación estiramos y damos forma de círculo a la porción que nos queda de masa. El círculo tiene que ser lo suficientemente grande como para formar la cubierta del pudin.

Seguidamente echamos nuestro relleno al cuenco forrado con la masa. Humedecemos los bordes de la masa con agua y colocamos encima la cubierta presionando para que no se abra durante la cocción. Los bordes sobrantes los podemos recortar o doblar hacia dentro.

Cogemos una lámina de papel vegetal y la ponemos encima de la base del molde para que no se pegue el pudin. A continuación, tapamos el papel vegetal con papel de aluminio.

Para asegurar el envoltorio, atamos todo el contorno con cuerda y le hacemos un asa que nos permita meter y sacar el pudin en la olla fácilmente.

Colocamos el molde en una olla grande y vertemos agua hasta que llegue a la mitad. Colocamos la tapa en la cacerola y hervimos a fuego lento durante 2 horas y 15 minutos. En este tiempo tenemos que vigilar que la cacerola no se quede sin agua, por lo que hay que ir rellenándola de vez en cuando.

Pasado el tiempo de cocción del pudin, retiramos con cuidado el molde de la cacerola. Después, quitamos el papel de aluminio y el vegetal utilizando un cuchillo si fuera necesario. Dejamos que repose durante 5 minutos.

Introducimos un cuchillo muy afilado por entre el cuenco y el pudin para ayudar a desmoldarlo. Para desmoldarlo colocamos un plato hondo y grande en la base del molde, giramos y listo.

Podemos servirlo con puré de patata o vegetales como brócoli.

En este capítulo de Más recetas de Paul Hollywood, el cocinero inglés Paul Hollywood también elabora Pastel de filete de búfalo y cerveza (Buffalo steak and ale pie) y Pastel del amor de fresa (Love cake).