Papada de cerdo con calçots
El rey del pincho      Ep: 13

Antes de empezar a cocinar, debemos salpimentar la papada de cerdo y dejarla reposar durante 12 horas.

Transcurrido el tiempo, ponemos la papada en una bolsa al vacío y la cocinamos al vapor a 70ºC durante 10 horas.

Precalentamos el horno a una temperatura de 180ºC.

Pasado el tiempo, lo sacamos de la bolsa de vacío y lo ponemos en una bandeja de horno con la corteza para arriba. Regamos con un poco de aceite y horneamos a 180ºC durante una hora y media.

Mientras, preparamos el calçot. Lo limpiamos y lo cortamos en juliana. Aliñamos con un poco de aceite y sal.

Cuando la papada esté crujiente, la cortamos en dos y le quitamos la piel crujiente, retirando la grasa. Cortamos la papada en rodajas.

Emplatamos las rebanadas de pan y, encima, los trozos de papada. Terminamos con un trozo de corteza crujiente y la juliana de calçots.

Servimos.