Pan de centeno y semillas de inspiración alemana (German pumpernickel rye loaf)
La repostería de Anna Olson T4      Ep: 73

Las claves

  • Ingr. prin.: Masas y Hojaldres
  • Plato: Pan
  • Estilo: Cocina casera, Cocina francesa.
  • Ambiente: A diario, De la abuela.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 6
  • Programa: La repostería de Anna Olson T4
  • Episodio: 73

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para el prefermento:
  • 2 ½ tazas o 300 g de harina de centeno
  • 1 ¼ tazas o 310 ml de agua templada
  • 2 cucharadas o 30 ml de levadura
  • 1 cucharadita o 3 g de pimiento negra
  • ½ cucharadita o 1,5 g de cardamomo
  • Para la masa:
  • 3 tazas o 140 g de pan del día anterior
  • Agua caliente
  • 5 tazas o 750 g de harina panificable
  • 1 ½ tazas o 180 g de harina de centeno
  • 2 ¼ cucharaditas o 8 g de levadura
  • ½ taza o 125 ml de café
  • ½ taza o 125 ml de agua
  • 2 cucharadas o 30 ml de melaza
  • 1 cucharada o 15 g de sal
  • 1 taza o150 g de semillas de girasol
  • 1 taza o 150 g de semillas de calabaza
  • ¼ taza o 40 g de semillas de lino
  • 1 Huevo

Preparación de la receta

En el capítulo 73 del programa de televisión La repostería de Anna Olson T4, la cocinera experta en repostería Anna Olson prepara una receta de Pan de centeno y semillas de inspiración alemana (German pumpernickel rye loaf).


Lo primero que tenemos que hacer es cubrir 140 g de pan del día anterior con agua caliente. Dejamos el pan en remojo mientras preparamos la masa.


Empezamos con el prefermento. Mezclamos en un bol 300 g de harina de centeno con 310 ml de agua templada y 30 ml de levadura.


Incorporamos una cucharadita de pimienta negra molida y media de cardamomo molido.


Removemos todo con una cuchara de madera y cuando tengamos una masa lisa y homogénea, tapamos el bol y dejamos reposar durante 24 horas.


Pasado el tiempo de reposo, la masa ha duplicado su volumen. Añadimos 750 g de harina panificable al prefermento y 8 g de levadura.


Escurrimos con cuidado el pan que teníamos en remojo y lo incorporamos.


En una taza mezclamos media taza de café con 125 ml de agua, removemos y vertemos sobre la masa.


Añadimos 2 cucharadas de melaza negra y una cucharada de sal. Amasamos hasta tener una masa lisa y dejamos reposar durante 10 minutos.


En un bol amplio mezclamos 150 g de semillas de girasol, 150 g de semillas de calabaza y 40 g de semillas de lino.


Mezclamos las semillas con la masa, reservando un poco de las semillas para decorar el pan.


Tapamos la masa en un bol con un paño seco dejamos reposar durante 30 minutos.


Pasado el tiempo de reposo, espolvoreamos un poco de harina y aplanamos la masa. La estiramos y enrollamos, dándole forma rectangular.


Introducimos la masa en el molde, con los pliegues hacia abajo. Dejamos reposar la masa en el molde durante una hora.


Batimos un huevo y pintamos la cima del pan. Espolvoreamos la mezcla de semillas que habíamos reservado y le realizamos un corte a lo largo en la superficie.


Horneamos el pan durante una hora a 180ºC.


Pasado ese tiempo, retiramos del horno y desmoldamos. Dejamos enfriar el pan sobre una rejilla.


Servimos.


En este capítulo de La repostería de Anna Olson T4, la repostera canadiense Anna Olson también prepara otras dos recetas de Pan italiano rústico de chapata (Rustic ciabatta bread) y Pan de pueblo francés clásico (Slow-rise pain de Campagne).


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