Paella de marisco en cazuela de barro

Primero preparamos un fumet de pescado, se puede hacer con huesos de rape o con una cabeza de merluza, y las carcasa de las gambas ( tanto la cabeza y el cuerpo ) se le añade un buquet de pimienta negra, perejil y laurel, cebolla y un poco de vino blanco, agua hasta cubrirlo bien y lo tenemos unos 45 minutos a fuego suave, despumando de vez en cuando.
Cuando tengamos el fumet hecho, picamos un diente de ajo muy picadito, añadimos aceite de oliva a la cazuela, como unas dos cucharadas y lo doramos un poco, seguidamente añadimos la chalota picada y la doramos junto con los ajos.
Añadimos el pollo troceado y el calamar troceado y lo doramos un poco junto con la cebolla y el ajo, yo suelo echarle medio vaso de vino blanco extremeño o de jerez y dejo que se rehoge todo hasta casi que haya reducido.
Añadimos los puñados de arroz y dejamos que absorba el poco caldo que haya.
Seguidamente añadimos el fumet hasta cubrir,
Añadimos por orden las chirlas ( bien lavadas y quitada la tierra que puedan tener ), los mejillones ( lavados y quitados las barbas que tienen, para que no de mal sabor ) los cangrejos vivos ( quitándoles el culo, que serían los genitales del cangrejo ) y cuando hayan dejado de moverse, echamos las cigalas y las gambas peladas,
Cubrimos con un poco de fumet y le añadimos unas hebras de azafrán y el colorante de paella.
Cuando queden unos cinco minutos para que el arroz este, rectificamos de sal y dejamos que se termine, moviendo de vez en cuando la cazuela sin utilizar ninguna cuchara, solo movimientos a la cazuela en forma de medio giro.
Cuando la paella este, la retiramos del fuego y la cubrimos con papel de periódico, para que repose unos cinco minutos, buen provecho.

Foto del plato terminado: