Oro de Aragón, tradición y sentimiento (Lingote de ternasco)
PROGRAMA: El rey del pincho T2      Ep: 42
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 2

En primer lugar, precalentamos el horno a 200ºC

A continuación, elaboramos la base del ternasco. Para ello, pelamos y cortamos en trozos medianos la mitad de la cebolla y el ajo y lo pasamos a una fuente apta para horno. La otra mitad de la cebolla y el ajo lo dejamos reservado para elaborar el sofrito más adelante. Cubrimos con el pan rallado y horneamos a 210ºC durante 15 minutos aproximadamente hasta que la cebolla y el ajo adquieran un color tostado.

Retiramos la fuente del horno y volcamos la cebolla, el ajo y el pan rallado tostados al vaso del robot de cocina, o a un vaso apto para batidora. Trituramos durante 3 minutos hasta que obtengamos una textura arenosa fina. Reservamos.

Por otra parte, confitamos la paletilla de ternasco. Introducimos la paletilla en el interior de una bolsa de congelación y lo envasamos al vacío. Si no tenemos máquina para envasar al vacío, podemos asarlo de manera tradicional, sin bolsa directamente sobre la bandeja.

Precalentamos el horno a 75ºC y horneamos la paletilla de ternasco envasada al vacío durante 12 horas.

Pasado este tiempo, retiramos la paletilla del horno, le retiramos la bolsa que la recubre y desmigamos la carne con las manos dejando trozos gruesos.

Para elaborar el sofrito, ponemos una cazuela amplia al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen.

Picamos finamente el diente de ajo y la que hemos reservado anteriormente. Lavamos, extraemos las pepitas y picamos los pimientos. Añadimos todos estos ingredientes a la cazuela. Incluimos la carne de ternasco desmigada y dejamos cocinando durante 2 minutos aproximadamente para que la carne y las verduras expulsen sus jugos.

Vertemos un chorro de vino blanco y dejamos que reduzca. Cuando haya reducido, añadimos la nata, removemos con una cuchara de palo para que la nata empape bien la carne.

Incluimos entonces la sal en escamas y una pizca de pimienta negra.

Colocamos un molde de lingotes sobre nuestra superficie de trabajo y los rellenamos con el sofrito que tenemos en la cazuela mientras aún está caliente. Una vez relleno el molde, lo dejamos enfriar en la nevera durante 2 horas.

Pasadas las horas, retiramos los lingotes de la nevera y desmoldamos.

Seguidamente, disponemos en tres platos individuales harina, huevo batido y pan rallado.

Pasamos nuestros lingotes primero por harina, después por el huevo y finalmente lo rebozamos con el pan.

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y cuando haya cogido temperatura, freímos los lingotes hasta que adquieran un color dorado y tostado. Retiramos de la sartén con ayuda de unas pinzas escurriendo el aceite sobrante y reservamos en un plato cubierto con papel absorbente.

Para el montaje, cubrimos el fondo de una copa de balón con la salsa de cebolla, ajo y pan rallado que hemos preparado al principio. Colocamos el lingote encima y ahumamos la copa con ayuda de una pipa de humo para cocina.

Servimos.

José Pueyo ha sido el ganador del Concurso de Tapas de Huesca 2015.