
- Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Tapeo y Tostas
Estilo: Cocina de autor, Cocina española,
Ambiente: Buffet, De etiqueta, Friends,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
1 Paletilla de ternasco de Aragón
½ vaso de vino blanco
1 vaso de nata líquida
1 vaso de aceite de oliva
Pan rallado
Ajo
Pimienta negra
Sal en escamas
2 Pimientos verdes
1 Cebolla
Para rebozar:
Huevo
Harina
Pan rallado
- Preparación de la receta
En primer lugar, precalentamos el horno a 200ºC
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A continuación, elaboramos la base del ternasco. Para ello, pelamos y cortamos en trozos medianos la mitad de la cebolla y el ajo y lo pasamos a una fuente apta para horno. La otra mitad de la cebolla y el ajo lo dejamos reservado para elaborar el sofrito más adelante. Cubrimos con el pan rallado y horneamos a 210ºC durante 15 minutos aproximadamente hasta que la cebolla y el ajo adquieran un color tostado.
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Retiramos la fuente del horno y volcamos la cebolla, el ajo y el pan rallado tostados al vaso del robot de cocina, o a un vaso apto para batidora. Trituramos durante 3 minutos hasta que obtengamos una textura arenosa fina. Reservamos.
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Por otra parte, confitamos la paletilla de ternasco. Introducimos la paletilla en el interior de una bolsa de congelación y lo envasamos al vacío. Si no tenemos máquina para envasar al vacío, podemos asarlo de manera tradicional, sin bolsa directamente sobre la bandeja.
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Precalentamos el horno a 75ºC y horneamos la paletilla de ternasco envasada al vacío durante 12 horas.
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Pasado este tiempo, retiramos la paletilla del horno, le retiramos la bolsa que la recubre y desmigamos la carne con las manos dejando trozos gruesos.
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Para elaborar el sofrito, ponemos una cazuela amplia al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen.
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Picamos finamente el diente de ajo y la que hemos reservado anteriormente. Lavamos, extraemos las pepitas y picamos los pimientos. Añadimos todos estos ingredientes a la cazuela. Incluimos la carne de ternasco desmigada y dejamos cocinando durante 2 minutos aproximadamente para que la carne y las verduras expulsen sus jugos.
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Vertemos un chorro de vino blanco y dejamos que reduzca. Cuando haya reducido, añadimos la nata, removemos con una cuchara de palo para que la nata empape bien la carne.
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Incluimos entonces la sal en escamas y una pizca de pimienta negra.
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Colocamos un molde de lingotes sobre nuestra superficie de trabajo y los rellenamos con el sofrito que tenemos en la cazuela mientras aún está caliente. Una vez relleno el molde, lo dejamos enfriar en la nevera durante 2 horas.
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Pasadas las horas, retiramos los lingotes de la nevera y desmoldamos.
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Seguidamente, disponemos en tres platos individuales harina, huevo batido y pan rallado.
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Pasamos nuestros lingotes primero por harina, después por el huevo y finalmente lo rebozamos con el pan.
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Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y cuando haya cogido temperatura, freímos los lingotes hasta que adquieran un color dorado y tostado. Retiramos de la sartén con ayuda de unas pinzas escurriendo el aceite sobrante y reservamos en un plato cubierto con papel absorbente.
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Para el montaje, cubrimos el fondo de una copa de balón con la salsa de cebolla, ajo y pan rallado que hemos preparado al principio. Colocamos el lingote encima y ahumamos la copa con ayuda de una pipa de humo para cocina.
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Servimos.
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José Pueyo ha sido el ganador del Concurso de Tapas de Huesca 2015.