Mosaico de moluscos con majado de chalota y fresas

Primero, picamos las fresas y las chalotas en brunoise y las mezclamos bien. Cortamos los mejillones utilizando solamente el filete de mejillón.

En un molde de flexipan con forma redonda, ponemos los filetes de mejillón y los rellenamos con el picadillo de chalota y fresa y unos cristales de sal maldon. Cerramos las puntas y las sellamos con ayuda de una gelatina de fumet que habremos hecho calentando el fumet y añadiendo las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Dejamos enfriar y ponemos un peso encima.

Servimos y salseamos con una vinagreta de aceite de oliva, sal y vinagre de Módena.