Milhojas de arroz con leche y chocolate del 60%
Chocolateando      Ep: 7

Las claves

  • Ingr. prin.: Arroz
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Friends, Navideña.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Chocolateando
  • Episodio: 7

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 l de leche
  • 500 g de chocolate negro del 60%
  • 150 g de arroz
  • 150 g de azúcar
  • 4 hojas de gelatina
  • Canela en rama
  • Piel de limón o naranja
  • Anís estrellado
  • Colorante oro en polvo
  • Colorante bronce en polvo 

Preparación de la receta

En primer lugar, ponemos a hervir el arroz con agua en un cazo durante 5 minutos.


En otro cazo hervimos la leche con la canela y los elementos aromatizantes.


Pasados los 5 minutos, escurrimos el arroz, lo introducimos en el cazo de la leche y hervimos durante 15 minutos.


Por otro lado, hidratamos en agua fría las hojas de gelatina.


Pasados 15-20 minutos, apagamos el fuego del cazo con la leche y el arroz, introducimos el azúcar y removemos. Escurrimos las hojas de gelatina y incorporamos al cazo. Mezclamos.


Colocamos un papel de horno y encima papel film y estiramos la mezcla de arroz en el centro del film. Hacemos un cilindro con el film y lo enrollamos con el papel de horno. Para sellarlo, presionamos por fuera del papel con una regla en la parte del cilindro donde está la unión exterior.


Enrollamos completamente el papel de horno, colocamos unas pinzas en los extremos y lo dejamos enfriar en la nevera.


Cuando esté cuajado, quitamos el papel y el plástico y cortamos discos de 2 centímetros de ancho. Reservamos en frío.


A continuación, vamos a realizar las capas de milhoja de chocolate. En primer lugar, fundimos el chocolate negro a unos 40ºC o 42ºC el chocolate en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme. Seguidamente, realizamos el proceso de templado sobre una placa de mármol para que vaya perdiendo el calor. Para ello extenderemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriaremos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.


El chocolate negro lo templaremos entre 28,5ºC hasta 32ºC. Las temperaturas las iremos comprobando con ayuda de un termómetro de cocina.


Una vez los tengamos a la temperatura adecuada los reservamos en el bol con el chocolate restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate. Otra forma de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.


Seguidamente, colocamos una bandeja de horno cubierta con acetato y damos unos brochazos con los colorantes para crear un efecto metálico. Le añadimos chocolate negro fundido y templado y estiramos una capa fina. Dejamos secar en la nevera cinco minutos o hasta que esté seco.


Una vez seco pero no totalmente endurecido, cortamos 6 círculos en el chocolate con la ayuda del aro metálico de 3 centímetros. Con otro disco de 5 centímetros, realizamos otro corte exterior. Se quedará forma de donut.


Finalizamos intercalando  un disco de chocolate, uno de arroz con leche gelificado, otro de chocolate y una última capa de arroz. Decoramos con un disco de chocolate en la parte superior de nuestra milhoja. 


Servimos.

Trucos

Vamos a necesitar un aro metálico de 5 centímetros y otro de 3.


Podemos decorar las milhojas con la esfera de gianduja chispeante.


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