Migas del siglo XXI al chocolate

Primero, echamos en la thermomix la nuez, la harina y el azúcar. Poco a poco vamos echando la mantequilla fría en dados pequeños.

Lo dejamos 5 minutos en la thermomix, estiramos en un silpat con una espátula, metemos en el horno 20 minutos a 220º C, sacamos del horno y lo desmigamos.

Para la espuma, echamos en un cazo la leche, la nata, la leche condensada y la gelatina. Calentamos y metemos en el sifón con una carga de gas.

El polvo de yogur y la frambuesa lo ponemos en el plato al lado de la espuma.

Para el helado, derretimos el chocolate y en un cazo calentamos la leche, la nata y el estabilizante. Cuando esté caliente, añadimos las yemas batidas. Por último, el chocolate. Lo mezclamos todo bien y lo ponemos en el vaso de la Pacojet, lo congelamos y lo moldeamos.

Colocamos las migas en el centro del plato, el polvo del yogur en un extremo y en el otro la frambuesa deshidratada, al lado la quenelle de helado y al otro, la espuma de leche.