Migas de pastor con chistorra
PROGRAMA: Los fogones tradicionales T16      Ep: 241
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

El guisandero Juanjín prepara esta receta desde Artajona, un pueblo de Navarra, donde son muy típicas las migas.

Lo primero que tenemos que hacer es cortar en tacos una pieza mediana de manteca virgen, que es la base fundamental para preparar esta receta.

A continuación, dejamos cocinar estos tacos a fuego vivo en la sartén y lo presionamos con una pala o tenedor de madera para que escurran lo que popularmente se conoce en Navarra como el chinchurro y en País Vasco como chanchigorri.

Cuando la manteca esté de color marrón oscuro, como si estuviera quemada, podemos retirarla del fuego porque estará lista y pasarla con toda su grasa a un bol.

Seguidamente freímos 70 g de panceta en la sartén a fuego vivo con 2 cucharadas de manteca de cerdo ibérico.

Una vez frita la panceta la agregamos al bol con la manteca virgen.

Pasamos a freír en la misma sartén con una cucharada de manteca de cerdo 15 cm de una rista de chistorra picada en trozos pequeños para que su sabor no predomine en el conjunto de las migas.

Una vez frita la chistorra la agregamos al bol con los otros ingredientes y removemos todo para que se integren los sabores.

Embadurnamos con un tenedor de madera una cucharada de manteca de cerdo por la sartén caliente con la que estamos friendo todos los ingredientes y en ella pochamos un cuarto de cebolla picada.

Nuevamente derretimos un poco de manteca en la sartén y después freímos en ella 3 dientes de ajo y reservamos en el bol.

Removemos todos los ingredientes del bol y cuando estén bien mezclados con toda la manteca derretida que hemos usado para cocinar cada ingrediente lo ponemos a cocer en un caldero grande.

Una vez caliente, agregamos las migas de pan e impregnamos bien con el sofrito.

Una vez impregnada toda la pasta agregamos medio litro de agua.

Es mejor cocinar a fuego lento removiendo sin parar para que no se quemen las migas del fondo.

Si vemos que están muy aguadas se remueven y se dejan más tiempo al fuego hasta que se sequen un poco, en caso contrario añadimos más agua.

Es importante no echar sal, ya que sus ingredientes ya son bastante salados y si no podemos arruinar el plato.

Si hemos hecho más sofrito de la cuenta, antes de agregar las migas al caldero, podemos congelar lo que nos sobre y utilizarlo en otra ocasión.

En este capítulo de Los fogones tradicionales T16, nuestros cocineros también preparan la receta de Perdices encebolladas.