Merluza al vapor marino

Primero, en un cuenco grande con agua fría y abundante sal colocamos las almejas para que suelten arena. Las dejamos al menos media hora.

Por otro lado, en una olla ponemos a hervir la cabeza y la espina de merluza cubiertas de agua. Cocinamos 20 minutos a fuego medio y vamos espumando el caldo sobre la marcha con un cazo.

Colamos bien el fumet y pasamos aproximadamente 1 litro de él a una olla que ponemos a fuego medio. En esa misma olla colocamos los mejillones durante 3 minutos con la tapa puesta para que se abran.

Cuando se vayan abriendo los sacamos y procuramos que toda el agua que sueltan quede en la olla. Quitamos la concha, limpiamos las barbas y reservamos.

A continuación añadimos las almejas a la olla del caldo y las tapamos durante 3 minutos. Cuando se abran las almejas las sacamos y procuramos que toda el agua que sueltan quede en la olla. Quitamos la concha y limpiamos las barbas si la tienen. Reservamos

En el fumet, añadimos unos trozos de algas kombu y wakame y cocemos 2 minutos.

Seguidamente cocinamos a vapor la merluza. En la cesta de vapor incorporamos papel sulfurizado para evitar que se pegue la merluza. Añadimos las supremas con la piel hacia arriba. Colocamos las patas del accesorio de vapor dentro de la olla del caldo e introducimos la cesta en la olla, la tapamos y cocinamos 5 minutos a fuego medio-suave.

Para presentar ponemos media lámina de alga nori y sobre ella el Parmentier de hinojo. Colocamos la merluza encima, unos mejillones y almejas alrededor. Por último unas tiritas de alga nori y unas hebras de hinojo crudo.

Servimos.

Nacho Rubio prepara esta receta de Merluza al vapor marino con el actor Manu Baqueiro en el programa de Buenas compañías.