Manzana granny smith

Licuar las manzanas hasta obtener el zumo.

A una parte de las manzanas le añadimos la gelatina y la xantana y la metemos en un sifón con dos cargas de gas y la dejamos reposar en nevera 2 horas

El resto del zumo de manzana lo introducimos en un globo de agua, lo hinchamos hasta obtener el tamaño de una manzana. Lo bañamos en nitrógeno líquido y lo reservamos en un congelador

Por otra parte, derretimos el chocolate y lo ponemos en una manga pastelera. Y vertemos este chocolate sobre agua con hielo dibujando la forma del pedúnculo de la manzana ( el rabito) . Lo retiramos cuando se cuaje y lo guardamos en cámara

Levantamos parte del orujo a 100 grados y le añadimos la goma gellan sin dejar de remover, lo sacamos del fuego y añadimos el resto del orujo. ( la idea es que la gelatina de orujo lleve alcohol para contrarrestar el frío de la manzana). Dejamos el liquido sobre una bandeja y dejamos que cuaje

A la hora del emplatado. Sacamos del congelador un globo con forma de manzana y le quitamos el plástico del globo. Perforamos con sumo cuidado la parte de abajo ( lo suficiente para que quepa la boquilla de un sifón) y rellenamos con el sifón.
Batimos bien con una varilla la gelatina de orujo hasta romperla y la depositamos en el fondo del plato. sobre esta la manzana y encima su rabito hecho de chocolate.