Magret de pato con emulsión dulce de naranja y gelé de cava con frutos de invierno

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Navideña.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Especial Navidad 2005 - 2006

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 magrets de pato
  • Grasa de pato o de oca
  • 3 yemas de huevo
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1,5 l de zumo de naranja natural
  • Avellanas
  • Pistachos
  • Sal y pimienta
  • Pensamientos
  • 1/2 Vaso de cava
  • 12 hojas de gelatina
  • Grosellas blancas y rojas
  • Arándanos

Preparación de la receta

En primer lugar, marcamos el magret, previamente sazonado por la parte de la piel con múltiples cortes transversales y paralelos, sin llegar a cortar la carne.


Lo colocamos del lado de la piel en una sartén a fuego suave y sin nada de grasa.


Iremos retirando la grasa de la sartén a medida que esta se vaya deshaciendo.


Cuando las estrías estén doradas y crujientes sacaremos el magret del fuego y reservaremos.


Para la salsa holandesa, pondremos 3 yemas de huevo con una cucharada de agua fría a fuego muy suave e iremos montando con las varillas.


Apartaremos del calor e iremos añadiendo poco a poco, y sin dejar de batir, la grasa de pato u oca, que debe estar a la misma temperatura que las yemas, hasta conseguir que emulsione.


Añadimos poco a poco 3 cucharadas de almíbar de naranja (explicación a continuación).


Para el almíbar de naranja, en una sartén verteremos el zumo de 3 naranjas y 3 cucharadas de azúcar y dejaremos reducir hasta el punto de almíbar.


Para la reducción de naranjas, poner a fuego medio en una cacerola 1 l de zumo de naranja y dejar reducir a ¼ de su volumen.


Para el gelé de cava, la noche anterior, cogemos un bol y añadimos las frutas con azúcar. Tapamos y dejamos en la nevera.


Al día siguiente, sacamos estas frutas del frigorífico y colamos su jugo.


Una vez hecho esto, llenamos un vaso con el cava y el jugo de las frutas.


Ahora tendremos que hidratar las hojas de gelatina y disolverlas en un poco de la mezcla que hemos hecho, previamente caliente a 40º C.


Cuando esté bien disuelta, sólo tenemos que añadir la gelatina al resto de la mezcla, homogeneizar el conjunto y poner el geleé en moldes o copas. Introducimos en la nevera para que adquiera consistencia y listo para consumir.


Enrollamos el magret sobre sí mismo ayudados por las estrías de la piel y lo cerramos con una rama de romero.


Damos un golpe de horno de no más de un par de minutos para que el magret se termine de hacer y emplatamos.


Adornamos el plato con frutos frescos y secos y acompañamos el magret con un cordón de emulsión, reducción de naranja.


Decoramos con unas hojas de pensamiento.


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