En primer lugar, marcamos el magret, previamente sazonado por la parte de la piel con múltiples cortes transversales y paralelos, sin llegar a cortar la carne.

Lo colocamos del lado de la piel en una sartén a fuego suave y sin nada de grasa.

Iremos retirando la grasa de la sartén a medida que esta se vaya deshaciendo.

Cuando las estrías estén doradas y crujientes sacaremos el magret del fuego y reservaremos.

Para la salsa holandesa, pondremos 3 yemas de huevo con una cucharada de agua fría a fuego muy suave e iremos montando con las varillas.

Apartaremos del calor e iremos añadiendo poco a poco, y sin dejar de batir, la grasa de pato u oca, que debe estar a la misma temperatura que las yemas, hasta conseguir que emulsione.

Añadimos poco a poco 3 cucharadas de almíbar de naranja (explicación a continuación).

Para el almíbar de naranja, en una sartén verteremos el zumo de 3 naranjas y 3 cucharadas de azúcar y dejaremos reducir hasta el punto de almíbar.

Para la reducción de naranjas, poner a fuego medio en una cacerola 1 l de zumo de naranja y dejar reducir a ¼ de su volumen.

Para el gelé de cava, la noche anterior, cogemos un bol y añadimos las frutas con azúcar. Tapamos y dejamos en la nevera.

Al día siguiente, sacamos estas frutas del frigorífico y colamos su jugo.

Una vez hecho esto, llenamos un vaso con el cava y el jugo de las frutas.

Ahora tendremos que hidratar las hojas de gelatina y disolverlas en un poco de la mezcla que hemos hecho, previamente caliente a 40º C.

Cuando esté bien disuelta, sólo tenemos que añadir la gelatina al resto de la mezcla, homogeneizar el conjunto y poner el geleé en moldes o copas. Introducimos en la nevera para que adquiera consistencia y listo para consumir.

Enrollamos el magret sobre sí mismo ayudados por las estrías de la piel y lo cerramos con una rama de romero.

Damos un golpe de horno de no más de un par de minutos para que el magret se termine de hacer y emplatamos.

Adornamos el plato con frutos frescos y secos y acompañamos el magret con un cordón de emulsión, reducción de naranja.

Decoramos con unas hojas de pensamiento.