Macarons de tarta de queso
PROGRAMA: Dulces con Alma T4      Ep: 12
Tiempo: medio | Dificultad: bajo | Comensales: 0

Preparamos el relleno: fundimos el chocolate cuidadosamente. Lo colocamos en un bol con el queso y mezclamos con una espátula. Ponemos a calentar la nata con el azúcar invertido y la vainilla. Cuando comience a hervir, lo añadimos sobre el chocolate en tres veces. Agregamos las migas. Emulsionamos con una espátula y después usamos la batidora de inmersión para perfeccionar la emulsión. Dejamos reposar en un bol a temperatura ambiente y cubierto con film a piel un mínimo de 6 horas.

Preparamos una bandeja de horno con nuestra plantilla de macarons y encima un tapete de silicona o de teflón.

Para comenzar, trituraremos unos segundos a máxima velocidad nuestra mezcla de almendra y azúcar glas, preparando el famoso tant pour tant. Después, lo combinaremos con los 25 g de claras hasta tener un resultado homogéneo, y reservaremos filmado.

A continuación, haremos el merengue italiano: preparamos un almíbar con el agua y el azúcar sin remover hasta los 116-118 ºC.  Una vez alcance esta temperatura, lo verteremos lentamente y con cuidado sobre nuestras claras, que deben estar semimontadas. Intentemos no tocar las varillas para evitar que el almíbar salga disparado por las paredes del bol. Seguimos batiendo hasta que el merengue vuelva a temperatura ambiente y esté bien firme. Añadiremos también el colorante rosa claro en este instante.

Cuando el merengue esté listo, llega el momento del macaronage, es decir, lo mezclaremos con la pasta de almendras usando movimientos envolventes; tenemos que licuar un poco la masa, pero no excesivamente. Cuando esté lista, al levantar la espátula la masa caerá en cinta y estará brillante y, si esperamos un poco, la parte que habíamos vertido en el bol se asentará y se incorporará al resto de la masa.

La pasamos a una manga pastelera y escudillamos nuestros macarons con una boquilla redonda 12 de Wilton, de 8 mm. Colocaremos la manga totalmente perpendicular a la bandeja y, tras escudillar cada macaron, haremos un semigiro para evitar que quede una puntita. Retiramos el papel que habíamos usado como plantilla. Golpearemos dos o tres veces nuestra bandeja sobre la encimera para eliminar las burbujas y dejaremos secar hasta que las pastitas creen una «piel», normalmente entre 30 minutos y 1 hora.

Precalentamos el horno a 140 ºC con aire y hornearemos unos 12-15 minutos hasta que, al tocar la parte superior del macaron, notemos que no «baila» sobre la base. Si horneamos sin aire, lo haremos a 150 ºC.

Una vez horneados no moveremos los macarons inmediatamente de la bandeja o corremos el riesgo de que se rompan. Cuando están totalmente fríos se despegan solos.

Rellenamos los macarons con una boquilla redonda usando la ganache y dejando el centro libre para la mermelada. Ponemos luego la mermelada y decoramos con un poco de chocolate blanco fundido y la fresa liofilizada. Una vez rellenos y antes de comer, siempre se recomienda rehidratar los macarons metiéndolos en la nevera durante 4-6 horas.