Cocina la receta Macaron de cacao relleno de trufa y nuez moscada de Josep María Ribé

INGREDIENTES PRINCIPALES

Cacao en polvo para decorar
Masa para el macaron de cacao:
180 g claras
40 g azúcar en grano
5 g zumo de limón
400 g de azúcar en glasé
230 g harina de almendra
25 g cacao en polvo
25 g granillo de avellana
Para la trufa de plátano y nuez moscada para relleno de macaron:
200 g plátano triturado
50 g nata del 35% m.g.
250 g cobertura de chocolate con leche 38 %
30 g mantequilla
1 g nuez moscada rallada

Preparación de la receta

Lo primero, preparamos la masa para el macaron de cacao, para ello trituramos en el robot de cocina el cacao en polvo, el azúcar glasé y la harina de almendra. Debe quedar como polvo.

Con ayuda del robot de cocina montamos las claras con el azúcar y el zumo de limón.

Unimos a las claras montadas la mezcla de cacao, azúcar y harina de almendra hasta conseguir una masa bien trabajada y semi líquida.

Dosificamos la masa encima de dos silpat con el tamaño deseado. Uno de ellos lo decoramos por encima con cacao y en el otro, con granillo de avellana.

Dejamos reposar entre 20-40 minutos dependiendo del tamaño.

Horneamos a 160º C durante unos 12-14 min dependiendo del tamaño.

Reservamos hasta su utilización.

Cuando tengamos listos los macaron, procedemos a elaborar la trufa de plátano y nuez moscada para el relleno del macaron.

Hervimos durante 15 minutos la nata con la mantequilla, la nuez moscada y el plátano.

Vertemos la mezcla encima del chocolate ya picado y emulsionamos perfectamente.

Dejamos en un bol reposar en frío.

Para el montaje, llenamos una manga con la trufa de plátano y rellenamos los macarons.

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.