Lo primero, preparamos la masa para el macaron de cacao, para ello trituramos en el robot de cocina el cacao en polvo, el azúcar glasé y la harina de almendra. Debe quedar como polvo.

Con ayuda del robot de cocina montamos las claras con el azúcar y el zumo de limón.

Unimos a las claras montadas la mezcla de cacao, azúcar y harina de almendra hasta conseguir una masa bien trabajada y semi líquida.

Dosificamos la masa encima de dos silpat con el tamaño deseado. Uno de ellos lo decoramos por encima con cacao y en el otro, con granillo de avellana.

Dejamos reposar entre 20-40 minutos dependiendo del tamaño.

Horneamos a 160º C durante unos 12-14 min dependiendo del tamaño.

Reservamos hasta su utilización.

Cuando tengamos listos los macaron, procedemos a elaborar la trufa de plátano y nuez moscada para el relleno del macaron.

Hervimos durante 15 minutos la nata con la mantequilla, la nuez moscada y el plátano.

Vertemos la mezcla encima del chocolate ya picado y emulsionamos perfectamente.

Dejamos en un bol reposar en frío.

Para el montaje, llenamos una manga con la trufa de plátano y rellenamos los macarons.

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.