Lubina a la plancha con sofrito de tomate natural

Primero, limpiamos la lubina de escamas y espinas. La cortamos en raciones de unos 200 g a las que hacemos un corte en la parte de la piel.

Pelamos y despepitamos los tomates, los picamos y los salteamos a fuego vivo con dientes de ajo y aceite de oliva virgen.

Cuando está casi terminado, añadimos azúcar moreno, una pizca de sal, el fumet de pescado y dejamos reducir. Salteamos la ración de lubina en una sartén a fuego vivo.

Añadimos el zumo de los dos limones y un chorrito pequeño de aceite de oliva.

Colocamos en el centro del plato un molde circular y lo rellenamos con el sofrito de tomate natural, encima colocaremos la lubina y alrededor añadiremos la salsa de la sartén.

Decoramos con cebollino picado.