Lubina asada con berenjenas, chantarellas, yogur y chutney de mango

En primer lugar, vamos a cocinar las chantarellas. Ponemos el aceite en una olla. Pelamos y cortamos el ajo, las chalotas, la cebolla y le añadimos las hierbas aromáticas. Lo doramos bien a fuego lento.

Cuando esté dorado, le añadimos la miel y dejamos que caramelice. A continuación, le añadimos la soja y la dejamos reducir. Le añadimos el vinagre y lo reducimos a la mitad.

Mojamos con el agua y lo dejamos hervir durante unas dos horas a fuego suave.

Lo colamos y lo ligamos con una punta de Maizena.

Pelamos y limpiamos las chantarellas, las escaldamos en agua y sal durante 2 minutos.

En una sartén con una gota de aceite muy caliente, las salteamos y les añadimos el escabeche. Dejamos que empiece a hervir y lo sacamos del fuego.

Por otro lado, fileteamos y quitamos las espinas a la lubina, las racionamos en supremas y les hacemos un corte en forma de cruz en la parte de la piel.

Marcamos en una sartén antiadherente con sal y un poco de aceite de oliva. La terminamos al horno.

Para hacer las berenjenas, en primer lugar las tenemos que cortar en rodajas de 2 cm de ancho.

Las marcamos en la sartén con un poco de sal y aceite de oliva durante unos 3 minutos por cada lado aproximadamente.

Batimos un poco el yogur con una cuchara y lo ponemos en un biberón de cocina.

Cogemos las berenjenas y les ponemos un poco de las chantarellas y las calentamos al horno unos 3 minutos. Calentamos también la lubina unos 2 minutos y le espolvoreamos un poco de cebollino.

En un plato llano, hacemos un círculo con el yogur y alrededor de éste, otro de chutney.

En el centro, colocamos la berenjena con las chantarellas y encima la lubina.