Lubina asada con berenjenas, chantarellas, yogur y chutney de mango

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Navideña.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Especial Navidad

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para las chantarellas:
  • 1 kg de chantarellas frescas
  • 1 cabeza de ajos secos
  • 20 g de miel de flores
  • 250 cl de vinagre "Forum"
  • 100 cl de salsa de soja
  • 500 cl de agua
  • 200 cl de aceite de oliva virgen
  • 1 rama de tomillo
  • 1 rama de romero
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cebolla
  • 2 chalotas
  • Maizena
  • Otros ingredientes:
  • 1 lubina de 3 kg aproximadamente
  • 1 berenjena
  • 1 bote de chutney de mango
  • 1 yogur griego
  • 1 manojo de cebollino picado
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Para la pasta de aceituna negra:
  • 16 alcaparras
  • 16 aceitunas negras deshuesadas y trituradas
  • 4 anchoas en salazón
  • Perejil picado

Preparación de la receta

En primer lugar, vamos a cocinar las chantarellas. Ponemos el aceite en una olla. Pelamos y cortamos el ajo, las chalotas, la cebolla y le añadimos las hierbas aromáticas. Lo doramos bien a fuego lento.


Cuando esté dorado, le añadimos la miel y dejamos que caramelice. A continuación, le añadimos la soja y la dejamos reducir. Le añadimos el vinagre y lo reducimos a la mitad.


Mojamos con el agua y lo dejamos hervir durante unas dos horas a fuego suave.


Lo colamos y lo ligamos con una punta de Maizena.


Pelamos y limpiamos las chantarellas, las escaldamos en agua y sal durante 2 minutos.


En una sartén con una gota de aceite muy caliente, las salteamos y les añadimos el escabeche. Dejamos que empiece a hervir y lo sacamos del fuego.


Por otro lado, fileteamos y quitamos las espinas a la lubina, las racionamos en supremas y les hacemos un corte en forma de cruz en la parte de la piel.


Marcamos en una sartén antiadherente con sal y un poco de aceite de oliva. La terminamos al horno.


Para hacer las berenjenas, en primer lugar las tenemos que cortar en rodajas de 2 cm de ancho.


Las marcamos en la sartén con un poco de sal y aceite de oliva durante unos 3 minutos por cada lado aproximadamente.


Batimos un poco el yogur con una cuchara y lo ponemos en un biberón de cocina.


Cogemos las berenjenas y les ponemos un poco de las chantarellas y las calentamos al horno unos 3 minutos. Calentamos también la lubina unos 2 minutos y le espolvoreamos un poco de cebollino.


En un plato llano, hacemos un círculo con el yogur y alrededor de éste, otro de chutney.


En el centro, colocamos la berenjena con las chantarellas y encima la lubina.


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